“回归市场”究竟要回到什么样的市场？“大众化市场”是唯一的市场形态吗？当下市场形态的特征是什么？“公款消费”真造就或毁掉了市场吗？

到目前为止，大多数餐饮业者都没有认真地探讨过这些涉及市场经济核心和本质的问题。事实上，消费市场己进入小众化市场时代！

世界变了，正如托马斯•弗里德曼所惊呼的那样：“在我们睡大觉的时候，世界变了……”世界真的在悄悄地发生着变化，变得似乎熟悉，又不大看得懂，充满了与过去完全不同的机会与挑战——从推销时代，进入营销时代；从过剩经济，变为丰饶经济；从大众市场，进入小众市场；从一个点子就能救活一家企业，到系统营销，这一切来得似乎很突然。

不同的经济时代决定了不同的消费时代特征，这些消费特征是：短缺经济时代(即供不应求时代)、过剩经济时代 (即大众化消费时代)和丰饶经济时代(即小众化消费和个人消费时代)。

显然，今天我们己经步入丰饶经济时代，进入了以小众化消费和个人消费为特征的市场。作为高速发展与高度市场化的餐饮业来讲，可以说丰饶经济时代的小众化消费和个人消费时代已成为消费市场的特征，个人消费时代也许还谈不上，但小众化消费时代却是恰逢其时。只需看看央视的春节联欢晚会等境遇，就该知道所言非虚了！

央视的春节联欢晚会已经举办了30年，尽管这是绝大多数中国人除夕夜必看的节目，但是大家对这个节目的满意度却越来越低，是节目质量不好，还是内容太陈旧，或者是形式落伍？都不是，是消费时代变了，观众结构变了，我们所面对的消费阶段已经从早期的大众化消费阶段转变为今天的小众化消费阶段，所以无论央视如何努力，都无法用同一个产品来满足不同小众的需求。小众化时代一个最显著的特征就是提供产品或服务的企业(或机构)要改变思想，即从“为人民服务”转变到“为部分人服务”。只要思想转变了，很多问题就迎刃而解了。

实行了很多年的黄金周也是同样的问题，我们人为地而非按市场规律迫使大家在同一个时间段休假，导致供求关系的极度不平衡。用一个形象的比喻就是：黄金周就像一个人一样，一年52周，只有三周可以吃顿饱饭，吃得风光，吃得有面子，甚至是吃到接近撑死的状态，而另外的49周内却要饿着，忍受吃不饱的煎熬。之所以出现这个问题，一方面是计划经济年代形成的“一刀切”办事方法；另一方面就是很多人没有意识到市场环境的变化，仍然认为我们处于大众化消费时代，没有认识到中国已经进入多元化的小众化消费时代。

那么，丰饶经济时代有什么特征？到目前为止,很多人没有认真探讨过，也没有清醒地认识，结果出现了一些认识上的错位。一方面，大量的中产阶级消费者已经进入丰饶经济时代，对小众化产品有旺盛的需求；另一方面，提供产品或服务的企业却停留在过剩经济时代，即满足大众化消费的阶段，盈利模式尚未完成从大众化消费时代到小众化消费时代的转变，更不用说迎接个人化消费时代的到来了。

其实，为何会出现高端餐饮形态以井喷式发展？虽然有着一窝峰不理性一面，但不可否认，正是小众化消费时代到的市场反应。因此，笔者个人一直不赞同不假思索一味地 “去高端化”的做法，道理很简单，它不符合市场规律！同时，“公款消费”远没有达到可以独撑市场的规模，餐饮业当下的困境有着更深沉的原因！例如，大多数餐饮业者凭借对市场的敏锐抓住了机会，但却仍然用大众化消费时代的思维方式，并没有实现从经营机会到经营能力的转变，从经营产品到经营品牌的转变和从经营个体到经营组织的转变，当下一片“转型大众化市场”的“强音”就是明证！

在温饱型消费者占据主导地位的大众化消费时代，这个问题并不突出，但是随着中产阶级占主导地位的小众化消费时代的到来，问题就开始显现出来了，因为大家用的招数是一样的，唯一的决胜办法就是拼“体力”，看谁能坚持到最后。

因此，要认清环境。我们今天已步入小众化消费时代，再用“大众化消费时代”经营思维将难以走出困局。

那么中产阶层的消费心理、消费模式和过去的温饱层消费者有着哪些本质的区别？具体说来有以下几点：

第一，独立思考，理性消费。这意味着他们不会轻易地被忽悠，不会轻易相信宣传或者过度推销，他们凭着自己的头脑做出理性判断。他们不再人云亦云，跟风模仿，而是走自己的路，有自己独到的见解，不是看到别人买什么，自己也跟着去买什么，而是寻找彰显自己个人品味的产品。

第二，从追求价格到追求价值。这就是中产阶层为什么不买便宜车，不买便宜手表，不买便宜衣服的原因。因为中产阶层最关注的是价值，一个产品值不值、品质好不好、服务好不好，能给客户带来什么感觉和体验，都会成为衡量一个产品价值的标准，这种完整产品的概念会逐渐深入人心。

第三，注重品位，注重搭配。也就是人们常说的小资情调，做什么东西都要讲究品位，与环境和谐。一个天天挤公交车的人拿着万元的手包，一个穿着千元衣服的人却系着爱马仕腰带，一个西装革履的人却穿着廉价的白袜子，一个浑身上下都是名牌的人却在公共场合大声喧哗，这些都是没有品位、不懂得搭配的具体表现。不是说收入低的人就没有资格消费，而是说不管消费什么都要搭配好，上下一致，内外和谐。要知道，品位不是短时间内可以培养起来的，需要修炼，需要培训，需要观察。