总去同一家餐厅吃饭，再好吃的东西也容易吃腻。一种产品每天保持同样口味固然很重要，但在用创新的产品来维系老顾客的同时，吸引新顾客也很重要。

喜新厌旧，尤其餐饮这样高频刚需的行业，更要不断出新，以新对好，才能抓住消费者的心，长期留住他们。在竞争激烈的环境中，刻意求新、独树一帜是使自己的产品和品牌兴盛不衰的主要办法，成功品牌要“不断推出自己的新东西”。

1.新品上市的困境

（1）忙于应付，缺少规划。

很多餐厅是看到顾客关于吃腻的投诉后，或是到了应季的季节，被动疲于应付地推出新品。到底推出什么产品，这些产品是否符合顾客的需求，需要做哪些创新等，完全没有规划，为了推出新品而推出新品。

（2）简单模仿，竞争力弱。

餐饮行业模仿力之强让人咂舌，一些网红产品一夜间发现大街小巷到处都是。模仿重复的产品即便刚上新时能蹭到一点热度，但在之后也会随大流热度消失。火得快，去得也快。

（3）悄悄上市，少人问津。

很多餐厅都知道要出新品，但出了新品菜谱上没有标记或是没有突出，也没有一些宣传和推广，新菜上了一段时间了，大部分消费者还不知道出新品。

（4）组织不力，上市后各种纰漏层出不穷。

新品上市，只有几个研发人员或是厨师在忙，其他人都未参与进来。上市后发现，可能食材出现断货，可能各门店味道不统一或还原度差，甚至可能新品都已经准备好，发现新菜谱还未到等。

2.新品上市的策略及流程

从根本原因上讲，出现以上问题最重要的是缺少一整套从“需求分析—产品概念—试制封测—产品定型—整合传播—试销改进”的新品上市流程，以致要么是几个人忙活其他人不参与，要么是散点思考，顾头不顾尾。

（1）新品上市的原则。

1符合整体产品定位的原则。产品定位不仅是新品，还是所有产品的大方向，切不可川菜馆推出的新品是粤菜。

2项目管理的原则。新品上市的本质是整合市场营销和产品供应的资源和能力，实现上市目标的项目管理过程。新品上市涉及多部门协作，需成立跨部门联合项目组，任命项目总指挥，进行充分授权，由项目总指挥实施项目管理，对项目实施过程管控。

3门禁式管理的原则。新品上市是一个资源投入和风险逐渐增大的过程，需在每个资源投入和风险放大的关键节点之前实现决策控制，管控资源投入风险。决策通过进入一下环节，未通过的具体分析，或进入上一环节改良，或放弃。

（2）新品上市的流程。

新品上市的流程，如图7-11所示。

图7-11新品上市的流程

西贝开河鱼新品上市

每年三月初，西贝莜面村都会重磅推出一道新品，就是西贝开河鱼。每年这次新品上市，西贝都会大肆宣传，“一年就吃这一回，每年只卖一个月”，时效性的饥饿营销，引得很多食客每年三月都要来西贝尝一次这道开河鱼。经过多年的消费培育，开河鱼已经成为西贝三月份必出的一道明星新品。纵览开河鱼新品的成功，主要来源于系统的上市策划。

（1）独到的产品卖点和故事。

民间说法：“冬初河水，鱼在冰中不食不动，至来春冰开取之，极肥美，其封河时所取则味稍逊。”开河鱼为什么好吃？现代科学证明，在冬天冰封水面的时候，鱼处于休眠状态，很少进食和活动。经过一冬的净化，鱼体中的一些异味物质渐渐溶于水，鱼体内储存的营养物质，尤其是脂肪、肝糖的转化、消耗，让鱼的肉质更加鲜嫩和纯净，所以开河鱼有最纯正的“鱼”味——健康且鲜美。

（2）“一年就吃这一回”的饥饿营销。

什么时间吃开河鱼？水面的冰融化的时候，也是鱼儿开始逐渐恢复活跃的时候，就是吃开河鱼的时段，就是3月、4月，这期间是吃开河鱼最好的时间。过了这个时令，再吃就不好吃了，营造了一种饥饿的氛围。

（3）系统的整合营销传播。

1微信公众号连篇的传播推广，如图7-12所示。

图7-12微信公众号传播推广

2明档厨房现场炖煮，香气扑鼻，增加体验感。

3电视视频、吊旗、易拉宝和服务人员的推介，如图7-13所示。

图7-13电视视频、吊旗、易拉宝和服务人员的推介