处于成长期的餐饮企业，已经渡过了初创期的各种困难和艰辛，有了一定的知名度，销售规模快速增长，经营压力和风险所有降低。这时候，企业往往会向连锁经营模式发展，以期迅速扩大区域和规模，抢占更大的蛋糕。一种是直营连锁，一种是加盟连锁，各有各的优劣势，企业要根据自己的资源和能力慎重选择。无论是哪种模式，都要求企业建立标准化、专业化、简单化的运营管理体系，这是连锁经营必需的前提，否则将是灾难。

(1)​ 直营连锁模式。

直营连锁模式，顾名思义是由餐饮企业总部直接经营的连锁门店，总部直接投资、经营、管理。

优势：

①可以有效地统一调动财力、物力和人力，统一经营战略，统一开发运作，运营效率高。

2​ 作为同一资本所有者，其雄厚的实力有利于企业对外议价和融资。

3​ 在人才培养使用、新技术和新品的推广应用，以及信息、物流和管理现代化等方面，更容易发挥整体优势。

4​ 沟通成本等比加盟连锁低，各个店铺经营质量更加稳定、一致。

劣势：

①需要庞大的自有资本和充裕的人力资源，发展速度和规模受到限制。

②分店的自主性很小，分店经理不是所有者，利益关系不紧密，分店经营的积极性、创造性和主动性会受到一定的限制（可以引入股权激励、事业合伙人机制）。

③大型直营连锁企业管理系统庞大，容易官僚化，管理成本增高。

(2)​ 加盟连锁模式。

加盟连锁模式指餐饮企业把自己开发的产品、品牌、技术、营业场合、市场区域等授权给加盟店的经营模式。

优势：

1​ 合了社会资源，能够解决快速发展的资金、人力资源等问题。

2​ 店铺迅速张开，扩张速度快。

3​ 总部可以集中精力和资源开展产品研发、品牌传播、平台打造等。

4​ 可以通过品牌加盟费、供应链、管理和培训输出、营业额扣点等多种形式增加收入。

劣势：

①总部经营权弱化，若总部管理跟不上，就容易造成各种经营失控和风险，影响品牌整体形象。

②由于不在总部体制内，员工工作行为容易走形，不好调动员工积极性。

③沟通成本高，往往经营理念不同，易产生各种摩擦。

3.成熟期商业模式

餐饮企业通过连锁经营等模式发展到一定规模后，到了相对稳定的阶段，如果不创新升级商业模式，很容易出现下滑和衰退。这个时候有以下几种商业模式可供选择：

(1)​ 多品牌/多业态运作。

随着消费需求的多样化和市场竞争的加剧，餐饮企业实施多品牌/多业态经营已成为近年来的一种趋势，满足了消费者在同一母品牌下的不同就餐场景。一方面，有助于企业锁定更广阔的目标消费群；另一方面，能分摊经营风险。

首先，多个独立品牌/业态能充分体现每个品牌、业态的个性，提高市场渗透力和占有率，增强企业抗风险能力，避免因一个品牌的失败而株连其他品牌。

其次，多品牌、业态之间可相互协作、共享资源，获取关联效益，便于品牌的资本运作。多个品牌/业态之间可以在资金、客户信息、市场信息、产品研发、店铺开发、培训、原料采购、管理经验等方面实现资源共享。

(2)​ 跨界融合。

近几年，餐饮与食品、零售、文化、旅游、科技等行业结合得更加紧密，跨界融合蓬勃发展。餐饮跨界融合的商业模式都是以“生活方式”为源点，围绕这个源点营造消费场景，让消费过程有体验感，让内容有娱乐感，让人人都有参与感。前面讲到的餐饮+、+餐饮模式及品牌联合营销都是跨界融合的典型例子。

(3)​ 职能部门市场化。

伴随餐饮企业进入成熟期，匹配核心业务发展的相关职能部门也随之壮大，如供应链、人力资源、装修工程等，在满足自己企业的需求的同时还有余力。企业可以对这些部门进行分拆，成立单独的事业部或者分子公司，甚至单独上市，让其自主经营、自负盈亏，参与外部市场的竞争，其与企业内部改为内部交易机制。企业在主营业务之外，可以多一条经营之道。比较典型的就是海底捞，它的供应链部门升级为蜀海，把人力资源培训管理职能升级为微海咨询、把火锅调料生产中心升级为颐海国际、把装修工程部门升级为蜀韵东方等。这种商业模式的升级创新，改变了原有单一的餐饮经营，极大地扩充了企业的业务范围和盈利方式。

(4)​ 产业链运作。

餐饮企业进入成熟期后，往往都有了一定的规模和实力，为了提高经营效率、规避经营风险，可以通过各种资源整合方式，进入产业的上下游环节，逐步形成一体化的闭环产业链。上游重点布局供应链，从食材生产加工、中央厨房、产品研发到冷链物流，下游可以发育定制化解决方案、新零售等环节，甚至管理输出、人才培训等。产业链运作不仅可以满足顾客（C）端的一站式消费需求，也可以进入餐饮服务（B）端的庞大市场。