乐城超市在熟食加工经营的过程中，始终坚持把品质放在第一位，主要有几种途径来保证品质。第一是投入好设备，比如万能蒸烤箱，这是很多企业不愿意使用的，只有星级酒店才会使用这种设备；第二是对熟食厨师的投入，通过高薪招聘一些非常专业的、有一技之长的厨师来烹制熟食，以此来提高整个熟食产品的品质。很多企业会去研究熟食配方表，通过这种方式来管控，但是中餐和西餐不太一样，不容易做到标准化，很多中餐厨师都有自己的绝活，这并不是通过研究配方表能在短时间内学好的。第三是选用好料，这是最关键的，不管是调味品还是主料，乐城超市都选用最好的材料，不会像一些企业那样把过了保质期的主料拿来返锅。第四坚持每天品质管控，乐城超市的整个后场都导入了5S管理。对于剩货的处理，很多企业都会继续放到第二天再卖，乐城超市要求商品必须一日一批，到晚间打折处理，处理不完就全部销毁，不允许再次销售。乐城超市主要通过这一系列的措施来保证产品品质。

对于熟食的经营，乐城超市并不追求品种多样，而是希望打造出英雄单品，通过风味独特的单品来稳定整个消费群体。但是依靠单品的独特风味来稳定消费群的做法也存在一定风险，因为一旦厨师离开了，风味就变了。对于这块的管理，乐城超市也在探索，比如整个熟食系统成本的管理是细分到每个单品中。厨师每天要开单领料，乐城超市根据配方表在系统里设置成品和配料用量的情况，再合成到每个单品中去。

跟别的企业不太一样的地方是，乐城超市不会刻意控制配方表。其实能拿到的配方表都是在网上可以查到的，并不是什么秘方，真正有特色的东西掌握在厨师手中。乐城超市跟别的企业还有不太一样的地方是没有建立中央厨房的配送体系，坚持现场加工，现场售卖，通过少量多次的生产来保证食品的品质。

乐城超市的熟食加工报损率大概在5%，比如牛肉的出品率比较低，有的企业控制不好，只能达到60%的出品率，而有些企业会通过添加剂来增加牛肉的出品率。乐城超市的做法是整体控制，比如在将生牛肉做成卤牛肉的过程不会有问题，出问题的环节主要还是在厨师火候的把控，如果卤的时间长了，出品率肯定会降低。

做熟食的原材料至关重要，举个很简单的例子，肯德基对于鸡的标准非常高，对鸡的克重要求很严格。由于炸鸡的油温和时间都是固定的，所以如果鸡的克重大了，在固定的油温和时间里就炸不透；克重小了，又容易炸焦。在乐城超市，做熟食的原材料都是由采购部门负责，厨师不参与原材料的采购。

由于使用了高科技设备，乐城超市做熟食可以在标准化方面做得相对完善。比如使用万能烤箱，可以将烤鸡做到标准化，如果出现烤鸡大小不均的情况，可能就是采购环节出现了问题。在乐城超市，不管是采购鲜禽还是冷冻产品，都有规格划分，只要要求清楚，采购回来的原料品质不会有太大差异。对于采购回来的商品，门店都会验收，厨师也都会对品质进行管控检查，有问题会及时反映。对于已经出品的熟食，门店会要求熟食课长、店长对成品定期进行品尝，如果发现口味有变化，会反馈给厨师。

熟食要体现安全、放心的品质，就要选用最好的原料和调料，乐城超市在自营熟食方面坚持打造优良的品质，但是前期是亏损的。因为每天晚上没有卖掉的熟食必须全部报损，扣除厨师的工资（厨师都是从星级酒店花高薪挖过来的），每个月大概亏损4~5万元。但是生鲜部总监郑超坚信，熟食是非常能体现超市特色的商品，只要做好了品牌，熟食自营还是很赚钱的。

在竞争激烈的市场中，用乐城超市的标准做熟食的确很难赚到钱，因为在这个行业中，乐城超市的做法很特别。在熟食经营方面，乐城超市也一直在不断尝试，包括更换厨师、变换口味等。熟食之所以不赚钱，很大一部分原因在于损耗太大，还有人工费用偏高，只要高峰期一过，很多熟食就要打五折销售。但是熟食的需求量还是在不断增加，为此乐城超市也在不断调整策略，寻找出路。