我们知道，苹果公司的产品是电脑、手机、平板等，但是这些产品的生产，都是外包的。苹果公司的营业额是2330亿美元，只有9.8万人，人均产值约1400万人民币。

苹果公司的员工，主要从事技术、设计、商务、管理类的工作，产品生产全部外包给像台湾富士康这样的企业。富士康60-70%的订单来自苹果。

麦当劳公司的年营业额在270多亿美元，员工数是42万人，人均产值约42万元人民币。

麦当劳是一家餐饮公司，但它的供应链和中央厨房系统是外包的，公司主要从事品牌管理、员工培训和管理、市场开发管理、营运管理、供应链管理。

人力结构，就是人力在组织内的分布和构成，这与商业模式的设计有着密切的关系。

我们从人力的数量分配、人力的专业结构、人力的性别结构、人力的年龄结构、人力的教育结构等6个方面，来解析、讨论人力结构的效率，试图找到产能效率最优、最为合理、最为平衡的人力结构模式。

3.2.1 人力的数量分配

上面讲到的苹果和麦当劳，都把基础生产环节外包了出去，只留下按照公司定位，需要形成核心竞争优势的部分。

那么这样，人力数量的分配，也相应的要据此来安排和设计。基础生产环节就不需要公司直接安排人力了，就可以把人力安排的重点，放在能够形成核心竞争力的业务领域。

不同的餐企，不同的发展阶段，不同的业务重点，不同的盈利模式，人力的数量分布是各不相同的。

一般情况下，会通过商业和盈利模式分析、核心竞争力分析、竞争优势分析、业务审查、最佳经验判断、工作数据记录、动作时间研究、调研比对等8种方法，来确定人力数量的分配策略。

全聚德是一家老牌餐饮企业，具有很浓厚的国企风范，虽然效率偏低，但积淀深厚。

2012年，全聚德员工数量结构列示表

3.2.2 人力的专业结构

人力的专业结构，表明企业的价值链，以及创造客户价值的方式和重点业务领域。

比如，全聚德公司下面的这张表，厨师、服务员和生产人员所占比重最高，三项加起来达到80%。数据说明这是一家标准的传统酒楼，是通过提供深度技术的产品和服务，来取得竞争优势的。

2012年，全聚德员工专业结构列示表

在全聚德，有高级烹饪技师285名、烹饪技师138名、高级厨师313名；有高级服务技师62名、服务技师41名、高级服务人员382名。

在全国独立的餐饮公司中，高级技术人才拥有量排名第一。

全聚德注重技术和服务，是其一百多年来形成的传统。

全聚德创立之初，杨全仁深知生意兴隆的关键是：一靠好厨师，二靠好堂头，三靠好掌柜。他到处去探查、寻访烤鸭高手。得知宫廷御膳的挂炉烤鸭，是金华馆孙师傅烤制的，就与其交下了朋友，用重金礼聘至全聚德。

请到了孙师傅，全面掌握了宫廷挂炉烤鸭技术。烤出的鸭子外形美观、丰盈饱满、颜色鲜艳、色泽枣红、皮脆肉嫩、鲜美酥香、肥而不腻、瘦而不柴。

从此，全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

但是，不同的餐饮模式，包括现在的新餐饮，在人力的专业结构设计上，要符合核心价值、核心竞争力和竞争优势的要求。

3.2.3 人力的性别结构

在苹果这样的公司，男性占到70%，也就是说男女比例为7：3。

在餐饮公司中，麦当劳中国高级职员的男女比例各占一半，在主管和店经理之间，男性比女性多一些。

在餐饮企业中，客人的男女比例差不多都是50:50。

有资料表明，合理的男女性别比例，有助于提高工作效率，并可以有效降低决策的偏差和失误。

餐饮有非常适合女性员工的工作环境，其男女性别比例的标准参考值在50：50,或者60:40、40:60。

男性员工更擅长完成重大性、方向性、结构性强的任务，而女性员工更擅长感受性、细节性、和谐性、气氛性的工作。

在美国，超过40.7%的麦当劳所有者、经营者是妇女和少数族裔。

3.2.4 人力的年龄结构

在欧美、日本和香港，看到的餐饮服务人员，都是年龄偏大的。随着我国老龄化社会的到来，餐饮从业人员的平均年龄，也在逐步增加。

只要身体健康，一般的出品制作和服务，中年以上的人都能胜任。

2010年，85岁的英国人比尔•达德利，因退休在家无聊，每周三、四到麦当劳兼职，负责欢迎客人和打扫卫生。

2013年，92岁的美国人Sara Dappen，还在麦当劳继续工作，她负责保持桌面的整洁，但最喜欢的是跟客人聊天。

依据岗位不同，任用不同年龄的员工，形成合理的人力年龄结构，有助于工作效率的提高和更加平衡的结构。

麦当劳公司，一直在员工任用上，不论资排辈，大量启用工作经验不足的年轻员工。

下面是2012年全聚德的人力年龄结构，供大家参考。

全聚德人力年龄结构列示表

3.2.5 人力的教育结构

在餐饮业，成功创业的高学历人士，已经越来越多。

在规范而成熟的餐饮企业，对高学历人士的吸引力越来越强。

餐饮业的专业门槛，也越来越高。与其它行业一样，面对着同样的成本压力和管理难题。这样，解决问题的能力要求，比过去提高了。需要经过一定的专业学习和训练，才能胜任。所以，对员工的受教育程度，就有了新的要求。

人力教育结构合理的餐企，经营管理的质量也更高，形成的竞争优势也更加稳定。

我们参考、研究一下全聚德的员工教育结构。

全聚德员工教育结构列示表

麦当劳一直非常重视，对年轻后备人才的培养和补充，尤其是大学毕业生。

在麦当劳的员工中，30%毕业于饮食服务学校，40%来自商业学校，其余的包括大学生、工程师、农学家和中学毕业的进修生。

3.2.6 人力的地域、民族、国别结构

人力的背景和来源不同，带来了不同的文化。

人力的地域、民族、国别不同，给企业带来了不小的挑战，同时也带来了新活力、新文化和新机会。

在美国苹果公司，55%的员工为白人，15%为亚裔，11%为西班牙裔，7%为黑人。

在国内的餐饮，过去人力的地域、民族、国别结构，都比较单一。现在，人力的来源和背景，都越来越多样化了，已经能够比较容易地形成良好的合作了。

麦当劳中国的员工99%是中国人。

麦当劳法国的员工100％是法国人。

餐饮人力来源地域的本地化，是评价运营管理能力的一项重要指标。

通过人力来源地域的本地化，可以：

第一，降低成本。

第二，提高当地认同度。

第三，对当地做出更多贡献。

第四，形成企业的本地生态系统。