出品速度，是指从客人点要餐饮品到获得餐饮品的时间长短，主要是指餐饮品加工制作时间的长短。

一家餐饮门店，如果出品速度快速稳定，并且安全、优质和价格合理，那么这家店肯定有竞争优势。

出品速度是最重要的餐饮服务能力之一，也是客人最在意的服务项目之一。

在高速度与高品质之间，不是二选一，而是两个都必须同时做到。

我们通过客人用餐的总时间成本、限时上菜服务标准、部分餐企的点出餐时间、净雅的上菜时间管理、现场空间及出品宽度和深度对速度的影响、预制场原理，一共6个小专题，来进一步讨论出品速度。

5.7.1 客人用餐的总时间成本

法国是世界上公认的美食大国。

在1978年，法国人每次用餐的平均时间为82分钟。而到了2005年，每次用餐的平均时间降到了38分钟。随着时代的发展，法国人的用餐时间缩短了。

客人开吃的用餐时间，仅仅是其用餐的总时间成本的一部分。

在客人用餐的总时间成本里，包括了预订约请、来回交通等用餐相关的所有时间，一般在30分钟至3小时之间。

所以，如果按客人用餐的总时间成本来考虑问题，就会觉得客人一旦进入店内，我们就再不能耽误客人的时间了。

客人用餐的总时间成本示意图

5.7.2 限时上菜服务标准

当客人落座点菜后，就会进入等待上菜的时间。

日本正餐的点上菜时间为3分钟以上，少于3分钟的是快餐。

北京在2008年颁布的餐饮服务标准规定：客人点菜后，5分钟内上凉菜，20分钟内上热菜。

在《广东省餐饮服务质量评定标准》中要求，不管是五星级酒店还是大排档，都必须做到：客人点菜后，15分钟内上菜，每道菜的间隔在5分钟以内，或者以客人要求的速度为准。

5.7.3 部分餐企的点出餐时间

在点出餐时间上，不同的餐企都有自己的标准。

赛百味的点出餐时间是3分钟。

汉堡王的排队点出餐时间是4分5秒。

必胜客承诺：如无特殊情况，3分钟上饮品，6分钟上浓汤，12分钟上主食。

麦当劳的排队点出餐时间是2分3秒，汽车餐厅的取餐等待时间是30秒之内。

从这几个例子可以看出来，点出餐时间是能快则快的一项服务工作。

5.7.4 净雅的上菜时间管理

在2012年前，净雅一度把中餐的服务推到了一个新的高度。

关于上菜时间的控制，净雅规定：从叫起算，头菜在3分钟内上桌，凉菜在13分钟内上齐，整桌菜上齐时间按30、40、50分钟几个档次来管理。

如果菜品超时未上，信息化系统会自动生成报表，后续可进行分析核查。

5.7.5 现场空间及出品宽度和深度对速度的影响

现场出品的基本单位，叫法有：档口、线、车间、制作间、工作室、工作站等等各种名称。

一般来讲，制作和出菜空间路线越长，出品速度越慢。现场品种越多，出品速度越慢。现场加工制作工序越复杂，出品速度越慢。

对出品加工制作和传递的空间、数量宽度和加工制作深度进行分析，找到影响出品速度的因素和解决方案。

另外，人员的熟练度和态度、供应链和现场管理效能，都对出品速度具有影响。

逐个对出品进行梳理检查，并且制定出品速度的限定标准，作为服务操作和对客承诺的准则。

5.7.6 预制场原理

在建筑工程中，为了更加有效地实现预期目标，在工程前期会制作一些混凝土和其它建筑构件，比如：梁、板、柱等。这些构件加工成型后，可以直接运到施工现场进行安装，这个构件制作场所就叫做预制场。

在建筑工程中，预制的运用，缩短了工期，降低了造价，简化了现场，提高了效率，是建筑工程工业化的方法。

预制的方法，是现代工业化的生产方式和管理手段，代替了传统的、分散的手工业生产方式。这种方法，和其它的工业一样，采用的是机械化的手段，来进行定型产品生产。

建筑工程的预制场原理和方式，可以直接用于餐饮品的加工和制作当中。

其实，一些成功的餐饮企业，采取的就是这样的运作方式。

预制场原理，这种建筑工业化的生产方式，很具有原理性、直观性和示范性。

所以，我们把餐饮的中央工厂（厨房）的加工和门店厨房的制作，也比做预制场的预制和施工现场的安装。把这种开放式的分工协作关系，叫做餐饮品加工和制作的预制场原理。