香沃餐饮的管理硬功夫

香沃餐饮是一家管理基础扎实的企业，其在整个运营管理过程中没有任何投机取巧的想法，不走任何捷径。

在这本书中提到的促销活动、人才选拔及人才培养等方面，“巴椒扇”台式小火锅都选择了更科学、更有效的方法。

首先，从开业活动来看，“巴椒扇”台式小火锅从不主张大面积搞促销，开业前会有一些基本的告知性活动，让大家知道“巴椒扇”台式小火锅即将开业。如果说“巴椒扇”台式小火锅日常促销的比例占5%，那么在开业活动中促销的比例大概占10%，“巴椒扇”台式小火锅更强调在后期通过客户复购及分享的闭环来实现营业额滚雪球式的提升，这是“巴椒扇”台式小火锅在促销活动上的策略。

在人才培养方面，“巴椒扇”台式小火锅从来不直接招聘管理人员，所有店面经理都是从企业内部选拔出来的，企业会事先招聘储备店经理，提升他们的管理能力，再通过竞聘的方式选拔人才，让其担任店面经理，所以“巴椒扇”台式小火锅的整个人才管理体系完全符合企业的管理模式及文化导向。这种人才培养方式虽然在短期内会给企业带来很大压力，但是经过长时间的积累，在人才已经相对成型和稳定的时候，我们就会发现“巴椒扇”台式小火锅的运营管理基础非常扎实，公司领导作风严谨，所有人都严格按照公司规定的管理模式推进工作，可以说“巴椒扇”台式小火锅充分理解“迂直之计”的原理，致力于培养自己的人才体系，成绩斐然。

我们重点看一下“巴椒扇”台式小火锅的“旌旗火鼓”，也就是指挥管控系统。实际上，对于整个民营企业来说，特别是餐饮企业，能够运用数据分析的方式进行企业管控，并且持续召开数字化业绩改善会议是极为难得的。

这里我们首先看一下“巴椒扇”台式小火锅截至目前取得的成果：企业召开数字化业绩改善会议，持续一段时间后，目前“巴椒扇”台式小火锅的店面经理通过分析上一周的日营业数据提前预测本周日营业数据的准确率可以超过95%。平均值达到97%，其中30%的优秀店面经理数据预测准确率为99%。准确率如此高意味着什么？我们认为准确率高意味着“巴椒扇”台式小火锅的每一位店面经理对于自己店面业绩的增长具有极强的掌控力。

香沃餐饮通过运行指挥管控系统，对店面环境、菜品质量、服务态度等方面进行严格把控，公司上下齐心，步调一致，为企业的发展奠定了坚实的基础。我们看到“巴椒扇”台式小火锅开的大部分店面不仅在开业第一年创造了良好的业绩，而且连续几年实现营业额年均增长20%，这种增长速度对于餐饮店面来说十分罕见。由于“巴椒扇”台式小火锅前期战略定位符合企业管理的原则，善于挖掘客户的长期价值，在运营管理上店面经理能够做到持续、有效地推进数据分析，从而不断改善管理系统，提升客户满意度，促进客户通过分享进行转介绍，最终实现非常理想的经营成果。目前，“巴椒扇”台式小火锅的大多数店面投资回报率都在百分之百以上，其中最好的店面投资回报率甚至接近300%。

“巴椒扇”台式小火锅是如何运用管理系统取得骄人的业绩？这其实源于其对于数字化管理系统的重视，接下来我们将就数字化管理系统中的重要步骤—周总结计划展开论述，跟大家分享企业的成功经验。

图6-2 “巴椒扇”数据分析的核心原理

图6-2是“巴椒扇”台式小火锅数据分析的核心原理。基于餐饮行业的典型特点，企业管理要形成引流、成交、复购、分享的闭环，我们会发现每一个环节都会有对应的影响因素，比如引流环节的影响因素就涉及店面选址、装修陈列、品牌打造、客户满意度等相关因素，我们在做数据分析时就需要进行细分，对每个影响因素所带来的数据变化进行梳理。

其实，数据的本质就是流程执行的结果，也就是说我们能够通过分析数据掌握员工操作到了哪一步，每一步完成的数量和质量如何，因此这些数据要将店面运营的所有相关因素都包含在内，我们可以通过分析数据来反馈执行结果，这就形成了周工作总结及计划，如表6-1所示。

表6-1 周工作总结及计划

我们通过对客流量、客单价、销售额占比等数据进行分析，形成店面经理的计划总结表，每位店面经理都基于上周数据分析，填写本周的改善点，并且针对这个改善点制定和实施相应改善策略。改善执行过程中，也要分解到每一天来看，如果客流量不够，就要考虑采取何种措施引流，提高店面客流量。如果客单价不足，就要考虑如何提高客单价。如果主推产品不足，则要考虑如何改善主推产品的比例，等等。

在企业管理过程中，我们看到“巴椒扇”台式小火锅的店面经理能够通过分析经营数据，找到存在的问题，及时采取措施，加以改善，实现理想的经营结果。可以说“巴椒扇”台式小火锅已经将数字化业绩改善会议的作用发挥到极致。当然，我们所说的数字化业绩改善会议并不是说店面经理填写完总结计划表就能实现想要的结果，一定是在会后的执行过程中加强管控，以保证实现预期目标。

因此，我们认为“巴椒扇”台式小火锅的业绩增长是靠其扎实的基本功以及运营的指挥管控系统来实现的。事实上，所有优秀的企业都有一套成熟的管理系统，企业家在明确企业战略方向后，依靠运营管控系统最终使管理系统落地，保证战略执行到位。

综上所述，醒客堂建议民营企业的企业家在数字化管理方面投入大量的时间和精力，建设企业的数字化管理系统，增强企业的竞争力，在与对手的竞争中占据优势地位，取得胜利，把自己打造成行业头部品牌，唯有如此，企业才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。后期醒客堂也会专门出版一本关于数字化管理方面的书籍，帮助企业家了解如何有效地建设企业的数字化管理系统，以及如何通过数字化管理系统改善企业的业绩。