中国白酒按香型可分为：浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、兼香型白酒、药香型白酒、芝麻香型白酒、豉香型白酒、特型酒、老白干香型、馥郁香型等。

（1）浓香型白酒（又称泸香型）：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春为代表。

（2）酱香型白酒（又称茅香型）：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、国台、武陵酒为代表。

（3）清香型白酒：酒色清亮透明、清香醇正、诸味谐调、醇甜柔和、余味爽净、甘润爽口。以汾酒、衡水老白干和宝丰酒为代表，是中国北方的传统产品。

20世纪70年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白酒75%以上，但20世纪70年代后让位于浓香型白酒。

（4）米香型白酒：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。以桂林三花酒为代表。

（5）凤香型酒白酒：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。如西凤酒，以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。

（6）兼香型白酒：目前国内有两种类型：1）酱中带浓型，表现为芳香、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长，如四川小郎酒、湖北白云边酒。2）浓中带酱型，主要表现为浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净，如黑龙江的玉泉酒等。

（7）药香型白酒：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长，如贵州董酒。

（8）芝麻香型白酒：芝麻香突出、幽雅细腻、甘爽谐调、尾净悠长，具有芝麻香特有风格。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉，如山东景芝白干酒。

（9）豉香型白酒：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净。是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，半固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒，如广东玉冰烧酒。

（10）特型酒：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长，以江西四特酒为代表。

（11）老白干香型：以酒色清澈透明、醇香清雅、甘冽丰柔、回味悠长而著称，以河北衡水的衡水老白干为代表。

（12）馥郁香型：入口绵甜、醇厚丰满、香味谐调，具有前浓、中清、后酱的独特口味特征，以酒鬼酒为代表。

九、中国白酒按生产方式如何分类

中国白酒按生产方式可分为固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒。

（1）固态法白酒：是我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。

固态法酿造白酒的最大特征是:固态糖化发酵，固态蒸馏。它的主要特点如下：

1）低温蒸煮、低温糖化发酵。

固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为102℃左右，避免了高温、高压。因为采用双边发酵工艺，为了保证糖化、发酵的正常进行，采用低温入窖（池、桶、缸），使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。

2）采用配醅来调节酒醅淀粉浓度、酸度。

在酒醅中加入已蒸馏过的（或未蒸馏的）酒醅，俗称配糟。配糟的用量一般为原料的3～5倍，它可调节酒醅的淀粉浓度、酸度，以利蒸煮、糖化和发酵，同时配糟中的残余淀粉也可再行利用。

3）甑桶蒸馏。

固态法白酒蒸馏都采用传统的甑（zèng）桶设备，它不仅是浓缩与分离酒精的过程，而且也是香味提取和重新组合的过程。

（2）半固态法白酒：是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等都是半固态法白酒。

1）先培菌糖化、后发酵法。

“先培菌糖化、后发酵法”是生产米香型白酒的典型生产工艺。它是以大米为原料，采用小曲半固态发酵法，前期是固态，主要进行培菌和糖化过程，发酵期为20～24小时；后期为半液态发酵，发酵期约7天，再经蒸馏而制成的米香型白酒。其产品具有米香纯正、清雅，入口绵甜、爽利，回味怡畅的典型风格。广西桂林三花酒和全州湘山酒是米香型白酒的典型代表。

2）边糖化边发酵法。

“边糖化边发酵”的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大培养）为糖化发剂，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。

该酒种要求将新蒸出的斋酒，放入贮酒池中静置后，分离表面油质及酒脚，再继续贮存，使酒体基本澄清，然后放入肉埕（chéng）中酝（yùn）浸。

肥肉酝浸是玉冰烧生产工艺中重要环节。经过肥肉酝浸的米酒，入口柔和醇滑，而且在酝浸过程中产生的香味物质与米酒本身的香气成分互相衬托，形成了突出的豉香。

（3）液态法白酒：是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。

液态发酵法是采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺。它具有机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高、原料适应性强、改善劳动环境、辅料用量少等优点。采用液态发酵法以代替传统的固态发酵法，是一项重大的技术改革，曾被列为国家重点科研项目。在20世纪50年代就做过酒精加香料人工调制白酒的尝试。由于当时技术条件所限，产品缺乏白酒应有的风味质量而未获得成功。直到20世纪60年代中期，在总结我国某些名白酒的生产经验之后，将酒精生产的优点和白酒传统发酵的特点有机地结合起来，才使液态发酵法白酒的风味质量与固态发酵法白酒逐渐接近。目前，液态发酵法生产的白酒质量不断改进和提高，产量不断增大。

1）固液结合法。

固液结合法是综合固态和液态生产方法的优点，以液态法生产的优级食用酒精为酒基，经脱硫、脱臭、除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称为液态除杂，固液结合增香法。

2）复蒸增香法。

①串香法。

这是贵州省遵义董酒厂生产董酒的经验在液态法白酒生产中的应用。串香法的具体做法很多。有的与麸曲固态法白酒相结合，即先将酒精放入底锅再将酒醅装甑，而后蒸馏，使酒精蒸气通过酒醅将酒醅中的香味成分带入酒中，以增加白酒的香味。有的在固态法白酒中加入产酯酵母培养液，培养香糟后，再装甑串香。还有的用酒醅加曲再发酵做成香醅后，进行串香等，各有特色。

②浸蒸法。

将香醅与酒精混合、浸渍，然后复蒸取酒。一般香醅用量为酒基的10%～15%，浸渍时间在4小时以上。

3）调香法。

以脱硫、脱臭的食用酒精为酒基，配入具有白酒香气的香味液或食用香精香料，经勾兑而成液态法白酒，这一工艺又称为调香勾兑法。它与串香法或浸蒸法相比，省略了酒精复蒸操作，从而避免了酒精的损耗，节约了蒸气与劳动力，生产效率高。虽然这一方法最简单，而且设想不同风格香型的白酒都可以人为地予以控制，因此，也是有价值、有前途的一种好方法，但在实际工作中发现，由于白酒的香味成分复杂，含量少而种类多，不可能以少数几种化学香料调制出合乎要求的白酒来。又由于白酒的香味成分剖析工作尚不够完善，对它们之间的量比关系和平衡关系还未完全了解清楚，这就造成了调香勾兑技术的复杂性。到目前为止，除了浓香型白酒用调香法勾兑稍见成效以外，其他的香型白酒则有待于继续摸索研究。

十、中国白酒按度数如何分类

（1）高度白酒：酒精含量50度以上的白酒；

（2）中度白酒：酒精含量在40～50度之间的白酒；

（3）低度白酒：酒精含量为40度以下的白酒。

酒度的定义是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。通常是以20℃时的体积比表示的，如:50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升（20℃）。温度高于20℃时,每高三度,减一度；温度低于20℃时,每低三度,加一度。