在西方思想史上，味并不是物之独立自存的属性，而是与人的特定感官活动联系在一起的属性，如洛克把气味归结为“第二性质”。但在中国思想传统中，对于“味”，我们见到的是完全相反的看法。在《尚书·洪范》中，有一段对于“味”的经典而影响深远的表述：

五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑，润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。

“五味”是“五行”“作”（作，发也，生也）出来的，它们就是“五行”的“性”。以下对此说得更明白：

水味所以咸何？是其性也。（班固：《白虎通·五行》）

咸由水发（作），即水之性。我们要注意的是，某一类味是由特定种类的事物所生发（生，作）出来的，它是这些事物本身固有的性质。具体事物同样有五味之别。同一种物，在不同时候表现出来的味也是不同的。“味”即“性”，“性”即“味”。《神农本草经》以来医家多用“性味”324一词，其因盖在此。医和说“天有六气，降生五味”（《左传》昭公元年），也是强调“五味”的客观性质。“味”是客观的“气”的一种存在形式，每种事物都有其不同的存在形式，因此也就有不同的“味”。“味”即物，物即“味”。“味”是事物最重要的特征，或可称“味”为物之性，即物的本质特征325。

以“味”辨物的观念在传统药学、农学中影响深远，在中药理论中依靠“味”（气味）来识别、确定物是很普遍的做法，中药配方，药物的一种就叫“一味”。以味辨物观念进而影响到文化的其它层面326。由此塑造了“以味论道”、“以味论诗”、“以味论乐”、“以味论人”等立体文化结构。

人的意味成就了“物”的观念，所以，此“物”显然不同于亚里士多德所关注的“实体”意义上的“物”。“物，谓凡物可以养人者也。”（焦循：《孟子正义》）“物者，身外之物，有象于己。”（《毛诗正义》）“不诚无物”（《中庸》）“心外无物”（王阳明），这样的论断自“以味论物”经验结构看也不无道理。

既然物的本质是“味”，而“味”通过视觉的“看”是无法把握的，那么，把握物的本质就只能通过“味—物”方式。“味—物”之“味”是动词，即尝味，知物就是知味。知味、解味即是去“尝味”：使物与人接，相互融合而无隔（与“看”不同）。尝味，味才得以出，就人来说，才能“得味”，即知物。

“神农……尝百草之滋味，识水泉之甘苦，……当此之时．一日而遇七十毒，由是医方兴焉。”（《淮南子·修务训》）

神农遍尝百草、以味辨物。辨物需要看、闻，但最重要、具有最终决定性质的是“尝”。这个经典传说展示了中国人认识世界，以及与世界打交道的方式的独特性：知行都与味缠结在一起。

今人钱穆对此亦有精当论述：“疑目视耳听，其与声色相接，显分内外。……惟口食，则所食皆化而为己有。故惟味，乃可继之以道。”327“耳餐”、“目食”皆非真正能知味者，知味得味必须去尝味，去与事物相融合，使事物进入人，人亦入得事物之中，入物方可得物之味。

口之于味，有同耆也，易牙先得我口之所耆者也。使口之于味也，其性与人殊，若犬马之与我不同类也，则天下何耆皆从易牙之于味也？至于味，天下期于易牙，是天下之口相似也。（《孟子·告子上》）

正常人“口”的结构、功能大致相似，借用金岳霖的概念，正常人的口可以有“正觉”，正觉之同嗜就是正味。有正觉有正味，所以，正常人都会有“刍豢之悦我口”的体验感受。反言之，有正觉就有正味，有正味就可以味辨物，以味来确定物的性质。

当然，识味、知味必须经过专业的修习、涵养。只有不再急于进食的人而且有心尝味的人才能既使对象进入人，人又能进入对象，味才得以出，也才能得以知。“尝味”的这种超脱与自由性质在“玩味”概念中得到淋漓体现：“玩味”就是尝味者反复不断地品味对象（已经不是“所对”了），就是能够自由地出入，所谓“玩”就是人与对象自由反复的相互作用，物不滞人，人不滞物，两相即相融。当然，在中国文化中，“欲味”不单单属于“口”，而且属于精神层面的事情。