餐饮门店的立店条件，物业基础设施是重要的一个方面。

取得建筑参数数据，是基础设施建设的前期任务，然后分析并对接设计标准，形成符合工作和用户体验要求的建设改造方案。建筑参数是餐饮经营、设计和工程管理、维修维护的必需数据。收集、测量各门店的建筑参数，建立数据库，以备查阅、参考和研究。

当餐饮选址完成后，设计师、工程师等专业人士就会进入现场，对所提供的建筑物参数进行测算核实和分析。建筑参数的积累和有效运用，是实现餐饮设计参数化的一项重要工程。

当然，建筑参数是一个很详细的数据集，这是设计师、工程师的专业范围，我们就不深入涉及了。在下面，我们就经营管理者应该了解的部分建筑参数，简要的做一些介绍。

2.3.1 外立面、建筑结构和体量

通过外立面、建筑结构和体量，可以表现出建筑物的独特气质和形象。

餐饮门店广告化、产品化的超好气质和形象，也是品牌识别和吸引注意力的有效手段。

餐饮门店分为街边店和店中店，其所在的建筑物体量大小也各有不同，外立面的功能要求也不一样。另外，餐饮门店所在的建筑结构，也是一个重要的建筑参数。

6种主要建筑结构

2.3.2 楼板承重和柱距

建筑的性质、类型、用途不同，楼板承重和立柱柱距的标准也不一样。

楼板承重，是指每平方米面积在不同情况下的实际荷载。立柱柱距是按不同的跨度来说的。普通建筑的经济柱距在6-9米之间，有小于6米的，也有大于9米的。

一般餐饮业的楼板承重标准如下：

餐厅和厨房楼面均布活荷载标准值（KN=1000牛≈102KG）

2.3.3 建筑总层数和所在层数、总高度和层高

建筑物的总层数和总高度不同，餐饮门店在选择所在层数和层高时，需要考量的因素和参数会更多。比如：建筑物的用途、吸引力、业态组合、内部人流量、街区人口和流量、内外交通便利性、租金、配套、广告展示效果、内部位置产出分析等等。

餐饮门店选择所在楼层，主要考虑楼层定位、餐饮业态属性、便利性、租金、展示性、客源属性等方面的因素。对餐饮空间层高的选择，既要考虑顾客体验效果，也要考虑面积和空间的取得成本，以及能源耗用和使用效率的高低。

2.3.4 面积使用率

餐饮门店面积的计取，一般是按建筑面积来算的。这是从业主方来考虑的。

实际上，对于使用方来说，获得能够有效使用的面积，才是最重要的。争取在餐饮门店面积取得上的优势，然后再加上高效的面积使用，这也是提高物业效率水平的一个方面。

建筑面积，是指一座建筑从外墙外围起算的水平截面面积。显然，这包含了许多无法实际使用的面积。所以，总的建筑面积包括使用面积、辅助面积和结构面积三部分。其中，只有使用面积可以直接用于餐饮门店的使用。

不同的建筑物，建筑面积的使用率一般也不同，具体如下表：

因此，建筑物面积的高使用率，租赁面积和空间的高利用率，这都是餐饮门店开发和设计工作要考虑的内容。

2.3.5 面积、空间形状和使用效果

在实际的门店选址工作中，会遇到不同的面积和空间形状，这些都会对设计和使用造成一定的影响。

在面积和空间选择中，能够拿到整顿、开阔、有聚客力、有展示效果、便于设计、使用的面积和空间，是最好不过了。但是，往往可能会遇到不能完全如愿的情况。所以，如何在选择和设计中，改善面积和空间形状带来的劣势，使其成为助益使用效果的加分项，这也是工作的一大任务。

一般情况下，会选择和使用展示面宽、视觉效果好、交通便利、聚客能力强、面积和空间形状好的位置。

楼层平面示意图

2.3.6 可利用公共面积、空间和景观

在传统的景观设计中，有借景的一种手法和技巧。比如颐和园，就借用了不远处的西山，使自然与人文景观融为一体，显得智慧、巧妙而宏伟。

在餐饮业的选址中，也可以有效利用公共面积、空间和景观，相互借用，使双方或多方的面积、空间形成通透、流动、映衬的景观效果。

在这一点上，以星巴克为代表的一些品牌，在思想、设计和实践方面，是很值得称道的。

第一，借用公共面积和空间，成为公共景观。

第二，与公共景观融为一体，升级消费体验。

2.3.7 空气质量与通风、保温

空气质量越来越受到公众的关注，这是与生命息息相关的事情。

餐饮消费场所的空气质量，也应该做一番专业的检视，这也是关爱客人和员工、升级餐饮综合品质的一个工作方向。

室内空气应无毒、无害、无异常嗅味，这是一个基本的要求。

按具体来讲，会有专业细化的质量参数——与人体健康有关的物理、化学、生物和放射性参数，共有19项。

空气质量和污染物项目表

下面列举出餐饮消费场所物理性空气质量的标准，以便参考了解。

餐饮消费场所物理性空气质量标准参考表

餐饮业室内空气质量，会时刻受到外部环境空气质量、建筑材料释放、装修材料释放、家具设备释放、卫生间释放、厨房释放、库房释放、人员释放等的影响。

因此，把空气质量也要纳入餐饮品质管理的范畴，以增强客人对餐饮综合品质的良好体验。

空气质量的保持，不是静态的，与通风有密切的关系。

通风包括排风和送风（新风）。除了通过门窗进行自然通风外，主要利用机械进行通风。现代智能建筑的先进通风设备，已经是一套非常完备的智能系统了。通过通风系统的空气温度调节、过滤净化，稀释和排除空气污染物，使餐饮室内空气质量达到有益无害的程度。

舒适的室内温度的保持，除了需要使用温度调节设备外，建筑保温材料的运用效果也很重要。墙体、屋顶、地面、门窗的保温性能，可以有效降低热、冷量的损失，增加环境温度的舒适性，同时起到节约能源的作用。

美国人皮尔斯，在上海滨江世茂花园租了套200平的公寓，他美国的住宅面积是400平，但美国住宅能耗只有上海的50%。原因是上海住宅几乎不用节能材料。
　 上海住宅的外墙、隔墙、楼板等，都不使用建筑节能材料。为保持室内25度的温度，他只能将空调档位调高。结果，在1月份，他的电费支出高达3000元。

2.3.8 建筑采光

采光的原则是：既要形成良好的光照环境，又能够有效地节约能源。

建筑采光分自然采光、人工照明和混合采光三种。自然采光又分侧窗采光、天窗采光和混合采光三种。

光照环境的设定，一方面要满足人员工作、客人消费的视觉需要，另一方面还要实现预期的艺术效果。

人的视觉，在自然光下的功效更好，也更加舒适和健康，再加上它是一种安全、清洁的光源，具有节约能源、保护环境的好处。

当然，单一采光各有优缺点，采取自然和人工混合的方法，充分运用设计的智慧和技术，使几个维度的要求有一个很好的平衡和表现。

2.3.9 内外环境、交通、用途规划

餐饮门店对建筑体内外环境的要求，也是有自己的特性的。

在医院内外的餐厅，主要以医患及周边人员消费为主，少有外面客人光临；有明显的卫生、噪音、气味、光污染等影响健康的环境，也不利于餐饮选址立店的；与认知、习惯和礼仪不符的环境因素，也会对消费心理造成压力。

客人的餐饮消费，是低压力的心理取向。

交通的路途长、曲折、不好找、太陌生，都会对餐饮消费形成一定的压力。所以，不同的餐饮项目模式，选址要充分考虑相应半径范围内的顾客及数量，以及交通压力的高低，能否支持门店的营业目标。

区域和建筑的功能用途规划，是否利于餐饮门店的设立和营业，也是一个需要考虑的方面。比如：旅游区、商务办公、交通枢纽、医疗区、工厂区、学校区、娱乐中心等等，不同的功能用途，人流的性质和数量是不同的，在餐饮消费的表现上也各有差异。

对于餐饮企业来说，依据项目模式特性，取得一套选址立店的建筑参数标准值，是非产品技术能力的一种积累，也是深入挖掘物业效率潜力的一个路径。