1.坐商思维、理念滞后

改革开放40多年的今天，中国几乎所有行业已经完成由卖方市场向买方市场的转变，甚至可以说消费者主权时代已经来临，餐饮业也不例外，结构性过剩凸显。遍地都是餐厅，消费者已经不是考虑有没有吃饭的地方，而是找哪家餐厅的菜好吃、有特色，哪家餐厅环境好、氛围好，哪家餐厅服务好、体验好。然而，很多传统餐饮企业没有意识到这些扑面而来的行业变化，依然抱着老旧思想坐等顾客上门，或者小富即安、不思进取。

这种坐商思维惰性主要表现在对市场环境的巨大变化、新的营销经营理念及方式敏感性低、反应迟缓、缺乏主动变革的危机意识，依然温水煮青蛙。同时，“好汉仍提当年勇”，惯用过去的经验思维考虑问题，认为自己这么多年积累了一大批所谓的忠实顾客，不愁没生意，缺乏以市场和消费者为导向的现代营销理念，和主动参与市场竞争的内在动力，更不知道消费者是需要挖掘与引导、需要沟通与互动、需要维护与关怀、需要企业主动出击。

与之相反，现在的消费者，特别是成为餐饮消费主力的80后、90后，对于餐厅的菜品品质与特色、环境与氛围、服务与体验、营销策略手段等越来越挑剔，越来越喜新厌旧，忠诚度越来越低。加之消费者每天面对成百上千条的信息轰炸，新品牌、新菜品、新吃法、新体验层出不穷。吃老本，固守“正宗”，跟不上消费需求的变化，缺乏创新意识的餐饮品牌，不在菜品、服务、体验、顾客关系上下功夫，不主动接近消费者，不做市场和营销的餐厅，结果只有一个——逐渐被市场淘汰，被竞争对手吃掉。

老字号之殇

据相关数据统计，新中国成立初期，全国至少有16000家老字号，时至今日，不少老字号破产。目前，全国经商务部认定的“中华老字号”仅剩1129家。而在这1129家老字号中，发展比较好的企业占比只有20%~30%，多数老字号经营情况欠佳。面对着极大的生存压力，不少老字号都在苦苦支撑，甚至有些处于“僵尸”状态，空有品牌，已无商品面市，即将成为“昨日黄花”。以陕西省为例，据了解，全省共有20多个老字号品牌，可目前开店营业的只有半数，其他品牌招牌虽然仍在，却难开新店，西安某个老字号半年就亏损了500多万元。经营模式落后、服务不到位、支付手段单一、口味差、价格贵……在消费观念更迭、消费结构升级，以及互联网餐饮“走俏”的多重挤压下，老字号越发显“老”。