1.续糟发酵法

续糟发酵法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。它是将粉碎的原料配入出窖（池）的酒醅，经蒸酒和蒸料，扬晾后，加入大曲（糖化发酵剂）进行糖化发酵的生产过程。由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅中继续补充新原料（又称茬子），既蒸酒又蒸料，扬晾后，加入大曲糖化发酵再蒸馏，故称续糟发酵法。在续糟发酵法中，又分为混烧法和清蒸混入法两种。

（1）续糟混烧法。这是将酒醅和新原料混匀后，蒸酒和蒸料（糊化）同时进行，然后扬晾，加入大曲和水，继续糖化发酵再蒸馏的制酒操作法。这种操作法有如下优点：

1）有利于增香制酒的粮食原料本身特有的香味物质，在蒸馏糊化时，随上升的气流带入酒中，对酒起到增香作用。这种香气，有人称为糖香。

2）有利于原料的糊化原料与酒醅混合，能吸收酒醅中的酸和水分，促进原料吸水膨胀和糊化，而且由于蒸料又蒸酒，可节约能源。

（2）续糟清蒸混入法。此法是将原料加入辅料后进行单独蒸料糊化（清蒸），再与蒸酒后酒醅混合，加入大曲和水，入窖糖化发酵，单独蒸馏出酒。这种操作法与混烧法的共同点是配醅发酵。但是，由于蒸料和蒸酒分别进行，故能耗较高。其优点是有利于排除原料中夹带的异杂味，以提高白酒质量。

2.清蒸法

清蒸法是生产大曲酒的又一种传统酿造方法。它是将粉碎的原料拌入辅料后，经蒸料糊化，扬晾后加入大曲和水，进行糖化发酵和出窖蒸馏的生产过程。由于这一操作法不需配醅，原料经1次蒸煮糊化、2次加入大曲糖化发酵和蒸馏后直接丢糟，故称清蒸法，又称“清蒸二次清”法。它是清香型大曲酒的典型生产方法。国家名酒之一的汾酒就是代表。其所用的高粱原料粉碎后拌入辅料，经清蒸糊化，扬晾后加曲，放入埋于地下的陶瓷中（地缸），发酵28天，蒸馏取酒（头茬酒）；蒸馏后的糟醅补充原料，只加大曲进行第2次为期28天的发酵，再蒸馏取酒（二茬酒）后直接丢糟。最后，将头茬酒和二茬酒经贮存勾兑，即为成品酒。

采用清蒸法，原料只进行1次清蒸、2次发酵，因此，操作简便，易于掌握和控制。而且有利于以乙酯为主的复合香味的生成。由于此法在工艺上贯彻以清为主，“一清到底”的原则，故可实现文明生产，保持设备和场地清洁干净，尤其是采用地缸发酵，可大大减少杂菌污染，从而确保了清香型大曲酒的典型风格。

十二、中国白酒小曲酒生产方法

小曲酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。麸曲酒生产所使用的原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等。由于采用的原料不同，制曲和糖化发酵工艺也有差异，因而小曲酒的生产方法不尽相同。按糖化发酵工艺可分为如下三类：①先固态培菌糖化、后发酵法；②边糖化、边发酵法；③配醅固态发酵法。

十三、中国白酒麸曲酒生产方法

麸曲酒是以高粱、玉米、薯干等为原料，采用纯种培养的麸曲为糖化剂和酒母酵菌的扩大培养液为发酵剂生产的白酒。麸曲酒具有生产周期短、出酒率高、物美价廉的特点。

麸曲酒又分为普通麸曲酒和优质麸曲酒。在同一原料、同一生产工艺和条件下，通常酒的质量与大曲酒相比稍逊一筹。