随着60后、70后、80后消费群体的中老年化，90后甚至00后逐渐成为主流消费人群，品牌面临新一轮的“年轻化”需求，高颜值、时尚化、娱乐至上、自我体验等标签在餐饮业逐步兴起。据《2017中国餐饮消费报告》数据显示，餐饮业的消费群体中，80后、90 后等年轻群体占据了近7成的消费额。当下的年轻人群是价值认知的一代，他们愿意为价值买单，这就要求餐饮品牌不仅要在产品上推陈出新，还要在服务、环境、活动、互动等方面打造综合型的体验，更要凸显时尚化、年轻化。未来餐饮品牌、餐厅、美食，将要从生活方式的角度来重新思考和呈现，用不同方式连接人类的情感，达到一定程度的共识和共鸣。传统餐饮企业唯有迎合年轻人的消费习惯和生活方式，才能在竞争激烈的餐饮市场中分一杯羹。

菜系/品类年轻化定位恰恰是瞄准了新生代消费群这一主流的目标市场，就要围绕年轻人的生活场景定位自己的品牌调性、产品形态、服务方式，强化互动沟通、情感链接，经营好顾客关系，从视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等方面全方位设计顾客整体体验。年轻化不是简单的时尚元素的堆砌，真正的年轻化应该是形神兼备的——拥有自己的特色，统一形象，全力输出自己的品牌价值与形象，品牌内涵能够得到年轻消费者的认可。近几年，餐饮市场掀起了一股年轻化、时尚化之风，年轻时尚化的餐厅如雨后春笋般生长起来。就连国际巨头肯德基也不甘落后，2017年开业了第一家肯德基绿kpro，主打健康，把沙拉、三明治、鲜榨果汁等产品的健康最大化，而且顺应年轻趋势，在装修上以年轻人喜欢的冷灰色为主，再通过工艺简设计搭配暖色餐座椅，设计感十足，一开业就备受年轻消费群体喜爱。

菜系/品类年轻化定位法适用有创业、转型魄力，营销能力强的企业。可能原有的菜系或品类比较传统，但通过品牌、产品等升级和创新，能够重新迎合年轻消费群，营造年轻化、时尚化的形象和体验，未尝不能开辟一片新天地。

很久以前，一个很神奇的烧烤

“很久以前，河里有许多鱼，天空有许多鸟，地上有许多动物，树上有许多果子，那时还没有火，生肉吃起来味道并不好。突然有一天，闪电引起森林火灾，烧死了许多动物，

人们只好吃这些烧焦的动物，发现味道比生的香多了。这就是人类第一次吃到的美味烧

烤。”这个关于烧烤起源的故事如今在一家烤串店被制作成动画，每天都在循环播放。

这家就是很久以前的品牌故事。或许你在路上看到很久以前的店名，会以为是一家酒吧；或许在你的记忆中，烧烤总是伴随着烟雾缭绕和阵阵咳嗽声；或许你认为很久以前的视觉、听觉、气氛都比较像夜店的风格，但很久以前会用自己的声音告诉你，它究竟是谁。

很久以前成立于2008年，主营中式烧烤，在将店面环境做到独具特色的基础上，不断提升自己的出品和服务质量。将目标人群定位在年轻人，做受年轻人喜爱的撸串圣地。自成立以来，在北京、上海、郑州、福州等地，有全国直营门店36家，并以每年新开10家左右门店的速度在不断壮大。

每个品牌成功的原因都不一样，要形成自己的风格，有自己的细分定义，而不是刻意去模仿别人。很久以前在环境维度上做到了极致，但也没有放松对菜品、服务的要求和把控。在菜品上，每一个品类都不超过7种，只有少才能做到极致。而其服务也颇有特色，年轻有活力的服务员会进行一些尽兴表演，在动感音乐的渲染下，全场气氛不断冲向高潮。

（1）很久以前的特色菜品。

作为主题烤串店，很久以前烧烤名不虚传。烤翅是很久以前烧烤的特色，喜欢吃辣的小伙伴一定要点狠味的。牛羊肉是提前腌制好的，直接放置炭火上烤，一分钟就能下肚，如果沾着干料吃味道更好。金针菇、韭菜、茄子、海鲜类都是提前烤好上桌，可以直接吃。新鲜的生蚝和扇贝，不容易从壳上剥落，如果生蚝肉放在壳上烤，壳可能重复使用。炭火炉子设计比较精巧，自助烧烤，省力方便。烤串吃得差不多时，方便面、炒米做主食，推荐涮牛肚，每一片牛肚很大，吃起来Q弹有嚼劲。

（2）很久以前的环境。

远古时代的设计，酒吧的氛围。石墙山洞般感觉的门头，进入店内，可以看到穿着80后运动装的服务生、墙上的发黄旧报纸，还有休息区的石桌、石凳，整个一楼大厅都弥漫着各种复古“调调”。每个包间都是很有特点的列车厢的感觉，有点私密。用餐时店内会播放音乐，声音很大，不适合带老人、小孩。

（3）很久以前的服务。

年轻、有活力的服务员，还有舞蹈表演烘托气氛。

9.历史传承定位法

中国餐饮行业历史悠久，沉淀了一大批具有文化底蕴、独具特色的烹饪技法，各种传统美食不计其数、叹为观止。但是，作为中国美食传承代表的老字号，大多举步维艰，相关数据显示，1600多家老字号餐饮中20%长期亏损，有的甚至被市场淘汰，约有70%勉强维持现状，只有10%经营良好。同时，随着这些年餐饮行业水涨船高，竞争加剧，越来越多的新理论、新方法被餐饮人提出并实践，传统的品类大多被改得面目全非，更有年轻品牌将营销、包装等放在了产品的前头，丢失了传统中国餐饮原本的“根”，使得传统餐饮的发展雪上加霜。难道是中国传统美食不行了吗？没有市场了吗？笔者不这样认为。关键问题在于：一是老字号们产品创新不足，经过数百年发展，菜品越来越固定，过度依赖“老字号”产品，缺乏产品的迭代更新，性价比远低于顾客预期；二是重发展轻传承，技艺传承体系不完善、体制机制僵化、标准规范缺失、技艺人才流失；三是服务意识和质量缺失，营销理念和方式手段陈旧，抱着“老字号”等客上门。

要想把中华传统美食发扬光大，就必须与时俱进，处理好传承与创新的关系：传承而不守旧，创新而不忘魂；传承的是文化，创新的是模式。一是挖掘传统产品独特的烹饪技法和饮食文化，摈弃那些每家每户都会做的菜品，打造自己产品的差异化；二是在传承的过程中还要对菜品不断进行升级与创新，以适应新时代消费者的饮食偏好；三是要重新定位自己的目标市场，升级品牌形象和价值内涵，重塑消费者对传统美食的老旧印象；四是要创新营销模式和策略，运用新时代的营销手段和方法，重新抢占消费者的心智。历史传承的都是稀缺资源，只要运作得好，传统美食一定能够焕发第二春。

历史传承定位法适用配方、工艺、口味、品牌、文化等方便有历史传承的企业，聚焦自己独特、稀缺的历史资源，苦心钻研、大胆创新、与时俱进。

海碗居，一家逆袭成功的老字号

在老北京的代表菜中，有一道美食可是和北京烤鸭一样有名，那就是北京人最爱的炸酱面，而海碗居的炸酱面最有名、最好吃，海碗居延续了老北京最地道的炸酱面的吃法。除了最地道的炸酱面，里面还有各种最地道的北京特色小吃。别人看到海碗居这两年红红火火，海碗居的掌门人关跃却说：“所有的喜悦，背后都是刻骨铭心的‘痛苦’，过去人们提到海碗居就会想到炸酱面，而我们要扭转这个思维，让大家提到炸酱面就会想到海碗居！做一个符合现代顾客价值观的品牌或企业，定位和方向必须拿准，但这两个东西真的挺让人头疼的。”

当时，为了让海碗居在消费者的认知里等同于老北京炸酱面，就像大董、全聚德之于北京烤鸭一样，海碗居采取了一系列的改革举措。

首先，强化品牌意识，把店名海碗居老北京炸酱面改成了海碗居，弱化海碗居和炸酱面的关系，突出海碗居自身的品牌意识；用大海碗的视觉符号强化海碗居之于炸酱面的认知，强化品类意识；树立一个以老北京炸酱面为爆品，以老北京特色美食留住食客的立体品牌形象。

其次，苦练内功，菜谱从213道删减到80道，围绕炸酱面打造精品和特色，对产品进行分级定位，炸酱面是海碗居的战略核心产品，豆汁、羊霜肠、驴打滚等北京特色美食是战略产品，此外还有其他盈利产品。海碗居营造全餐场景，顾客冲着老北京炸酱面而来，2人以上到店，少数只点两碗面，都会点一些战略产品、盈利产品。因炸酱面而来，因老北京特色美食再次进店，才是海碗居的目标。

最后，海碗居在营销上进行了整体升级，装修风格在延续老北京文化的同时，融入时尚、年轻元素；传播上，利用互联网、社群营销与顾客沟通互动。

经过一系列看似简单的革新升级，海碗居终于摆脱了老品牌在人们心中的固有形象，俘获年轻人的心。老字号的呈现形式变得时尚了，但老字号对品味的坚持没变；经营模式变了，而为食客奉献更好吃的炸酱面的初衷没变；加工方式变了，而对老北京地道老口味的追求没变；店面环境变得新潮了，但追求老北京四九城的文化归属感没变。如何结合时下潮流将传统美食发扬光大？海碗居的成功逆袭给了我们信心和方向。