生产产能，就是指在一定的时空范围内，所具有的标准产品产出能力。或者指在一定的工时、技术和组织条件下，生产系统将投入转换为产出的数量水平。

生产产能是生产效率的核心概念。

我们将通过产能漫谈、产能观念、麦当劳的生产链、烹调工程学、产能与菜单、产能规划、计划产能与有效产能、产能利用率、产能分析等10多个方面，来展开餐饮生产产能的探讨。

5.1.1 产能漫谈

产能是指为顾客提供产品的基本能力。

全聚德一年出品的烤鸭是400多万只。

在2015年，真功夫600家店出售了约1亿份快餐。

必胜客每天向400多万名顾客，提供170多万个披萨。

香港美心是760多家店，每天为63万人次提供餐饮品。

麦当劳每天向6900万世界人提供餐饮品，在2002年，卖出了第1000亿个汉堡。

这些数据，都是通过强大而稳定的餐饮产能来实现的。

餐饮业仍然是一个以生产为核心的产业，所以生产能力是企业的基础和根本。产能的强大，能够代表餐饮的核心能力水平。

5.1.2 产能观念

不同的产能观念，会产生不同的生产方式。

产能观念，是指对产品产能总的看法和认识。

先进的产能观念，形成了先进的生产能力。大作坊的产能观念，就是大作坊的生产能力。高品质、快速度的咖啡产能观念，就是自动化咖啡机的生产能力。

如果产能观念是1分钟必须出品，那你就不会选用5分钟以上的生产方式。必须要有明确的产能观念，与你的售卖、服务和餐饮理念相匹配。

人们把餐饮分成快餐和慢餐。其实，餐饮完全可以按照产能观念的观点，来思考和设计快慢餐的中间模式，比如3分速出品模式、5分速出品模式、10分速出品模式等等。

5.1.3 麦当劳的生产链

餐饮业是提供终端餐饮服务的一种商业模式。

终端的出品制作，由于受场地、速度和品控的要求，制程不宜过长。这样，在门店出品制作的前端，就会形成一条从农田到中央厨房的前端生产链条。

在全球餐饮业，麦当劳的生产链管理是最好的。

麦当劳的生产制作，除了保留门店部分，前端都是外包的。与麦当劳合作的外包服务商，为麦当劳接续了门店制作之前的生产和供应链条。

麦当劳虽然不直接操作前端生产，但是会对前端生产进行积极的管理和控制。

麦当劳有大量的农业专家、食品专家和工程师，会以整链的标准和专家的能力，对生产链条的每一个环节进行专业而有效的管控。

5.1.4 烹调工程学

烹调工程学，这个概念融合了中餐的传统文化与现代科学技术。

烹调是传统的，工程学是现代的。烹调与工程学的结合，可以推进中餐的再造。

工程学讲求标准化、流程化、设备化、体系化和制度化，而中餐是个手艺化、模糊化、黑箱化的技术。中餐技术由师傅掌控，师傅的标准各不一样。让中餐的手艺活儿与工程学结合，才能使中餐化蝶成凤。

麦当劳是餐饮工程学的标杆。中餐品牌真功夫，是烹调工程学的典范。

1997年，真功夫自主研发成功了电脑程控蒸柜，一举攻克了产能、品质、速度和标准化的难题，为企业的持续发展奠定了坚实的基础。可以说，真功夫这么多年的持续发展，与这一点是密不可分的。

5.1.5 产能与菜单

产能与菜单长度、菜品结构是一个平衡关系。

即使是麦当劳，菜单太长，也会严重影响产能和效率。

2007年后的6年，美国麦当劳的菜单扩大了70%，达到145个品种。菜单复杂，导致运营混乱，生产速度下降，厨房、服务和顾客选择都不堪重负。

麦当劳决定应顾客和员工的反馈，对菜单大刀阔斧地进行精简和优化。

公司成立了的小组，专门解决菜单规模过大的问题，并寻找影响品质和服务的其它原因。小组确定了改革核心菜单的方案和删除菜品的名单，比如：像水果胡桃沙拉和安格斯汉堡等，这些无足轻重的菜品一律删除。

5.1.6 产能规划

产能规划是餐饮企业的一项基本工作。

通过产能规划，使产品生产链条资源，形成了一个有效的组合，能够完美地运转起来。

产能规划包括：门店日常产能规划、开业产能规划、年度产能规划、月度产能规划、周产能规划、日产能规划、节假日产能规划等等。

产能规划是按照客人数量、营业目标的预估，对产能条件、人力配置、原料计划、场地计划、设备计划、特别要求等所做的统筹和安排。

5.1.7 设计产能和有效产能

设计产能，是指依据计划营业额目标，对产能和生产制作系统所做的精确计划。

有效产能，是指在设计产能中，能够有效使用的产能部分。设计产能和有效产能的计划，要有一定的柔性区间，这个柔性区间要有精确的数据。对设计产能和有效产能，要进行反复地排练和推演，以找到并解除瓶颈和卡壳环节。

5.1.8 产能利用率

产能利用率，是指实际营业对有效产能的使用程度。

生意不好，产能利用率就会低；相反，产能利用率就会高。

产能利用率可能是50%，也可能是150%。一般情况下，产能利用率肯定在产能的最大柔性范围之内——但产能利用率低，产能价值就不能充分发挥；产能利用率太高，产能就会加速老化，从而降低了营业品质。

产能利用率要达到的程度，包括保本线产能、盈亏线产能、盈利产能和高盈利产能几个档次。

产能利用率的组合，是指不同的产品生产产能，在营业中的搭配和平衡。如果营业过分压到单一产能上，就会造成该产能的过载和疲劳。

5.1.9 产能分析

产能分析，是指对生产流程、工艺、场地、人力、设备工具、原料、速度、品质等生产要素和资源效能的解析。

产能分析是一个持续的过程，贯穿了经营管理的始终。

产能的规模经济如何？产能的柔性如何？有没有闲置产能和产能瓶颈？产能负荷与产值、服务客人数分析？产能与生产方式分析？产能与出品结构、数量的搭配关系？

通过产能分析，可以进一步优化、考核和革新产能。

5.1.10 产能优化

产能优化，是指以提高产能效率为目标，对产能要素进行的整理和重构。

产能优化包括：熟练度训练、激励员工、工具优化、改进设备、营业优化、工艺优化、流程改进、人力负荷优化、上下游优化、场地和空间优化、宽放率和空转率改进等等。

通过产能优化，挖掘产能潜力，提高产能或降低产能成本。

5.1.11 产能考核

产能考核，是指对产能表现的考查和审核。

通过产能考核，进行产能的比对和审查，据此可以分出好差高下。

产能考核分为同店产能、内部产能、同业产能、异业产能等不同的考核项目。

产能考核是生产效率评价的一项重要工作。

在台前，餐饮拼的是顾客价值的光鲜靓丽；在台后，拼的是产能的强大效率。

有极速稳定的产能系统，门店开设就会变得快速而简单，这也是餐饮持续发展的基础。