服务成本，是指形成服务条件和能力的相关投入与支出。

服务成本，是餐饮支出和服务效率分析的一个主要项目。

我们从服务成本率、服务成本结构和服务成本领先策略，共3个方面，来讨论服务成本。

7.2.1 服务成本率

服务成本率，是指服务的投入和支出所占餐饮营业收入的比率，也叫服务成本占比、服务成本强度、服务投入强度、服务支出强度等等。

服务成本率，反映了餐饮服务的轻重程度。

轻餐饮服务的成本占比低，重餐饮服务的成本占比高。

服务成本率，也反映了服务效能的高低。

服务效能高，服务成本率相对低；服务效能低，服务成本率相对高。

服务成本率，也与餐饮模式设计和管理的有效性有着密切的关系。

7.2.2 服务成本结构

通过服务成本结构，可以分析和审议成本项目的合理性和价值贡献。

如果服务人力成本占比过大，说明是一个重人力的服务成本结构。如果服务环境成本占比过大，说明是重环境的服务成本结构。如果各项成本占比合理，说明结构比较平衡，没有突出和倾向的方面。

但是，为了塑造优质加特色的服务，应该在结构平衡的基础上，具有一定的突出和倾向。

服务成本结构示意图

7.2.3 服务成本领先策略

服务成本领先，也是创造餐饮竞争优势的一个途径。

服务成本领先策略，就是要在服务价值创造和服务成本领先上，同时做到最优化。这样，服务成本领先，不仅没有降低服务价值，而且增强了服务价值。

服务成本领先策略，是一种设计，也是一种实践，两者是一种相互借力、相互促进的关系。如果餐饮的服务成本高、效率低，那么，首先就会在竞争中受挫。

服务成本高、服务价值低的4个因素