定价方式如表7-4所示。

表7-4定价方式

3.调价策略

以“变相涨价”为主，“小幅多频”的阶段性滚动式涨价，直接提价只是达到“提高客单价”这一目的的手段之一。本质是要提高企业产品力和营销力内功。

（1）直接提价。

（2）变相涨价。

1优化菜品结构，提升产品品质：减少低价菜数量、研发高价值（价格）招牌菜、

精品菜。

2提升门店营销人员业务水平，引导招牌菜、精品菜为代表的高价值产品销售。

3优化品类结构：研发新奇特饮品，加强酒水饮品的销售。

4减少会员价范围，保持/增加优惠幅度。

5服务升级、环境升级，提高客户体验价值。

6配套策略：设置几道爆品，拉低价格印象。

（3）涨价范围和幅度的考虑因素。

1毛利率高低。

2价格带分布。

3“权重股”对整体价格印象的影响。

4销量（销量敏感度）。

5产品改良情况。

6多涨个位数而少涨十位数。

7店面环境、文化、服务等配套升级情况。

8整体涨价数量与幅度。

（4）会员价设置策略。

1高价高毛利菜品会员优惠幅度大，低价低毛利菜品会员优惠幅度小，或不设置会

员价。

2可选择成本非常低且销量较好的菜品，设置会员超特价。

3新品在试销期内不设置会员价，通过促销活动提升会员特权感。待试销通过上主

菜谱后，根据价格和毛利水平设置会员价。

4原则上，会员价菜品占总菜品数量的30%~50%，会员价优惠幅度5%左右。