（一）生产标准化

对于许多中式快餐企业来说，由于中式餐品烹饪工艺的特殊性，保证餐品标准化是一个难题。其中中式快餐的翘楚粤式快餐品牌真功夫采取蒸的方式而迅速规模化发展，因为蒸的工艺是最容易实现口味标准化的。

为了保证每天卖出的几千份菜品质量相同、味道不变，和合谷坚持原材料的产地与质量标准化，原材料加工前处理标准化，终端厨房加工定时与定量标准化。2009年，和合谷建立了符合低碳低能耗标准的加工配送中心即所谓的中央厨房，实现了产品的统一标准、统一加工、统一配送、统一管理，为公司快速平稳发展奠定了坚实的基础。

（二）产品创新研发

在营养方面，中式快餐相比洋快餐更有优势。从原材料上讲，和合谷涵盖了猪肉、牛肉、鸡肉、鱼等各种肉类，以及虾、扇贝等海鲜类，还有各种蔬菜；从味型上讲，包括咸鲜、酸甜、麻辣等多种口味；从工艺上讲，注重煎、炒，更健康。

和很多快餐企业一样，和合谷没有厨师，也没有厨师长，但和很多快餐企业又不同，和合谷有自己的快餐研究所，负责菜品的开发和工艺研究。当然，和合谷并不是一味进行原始创新，每当研发完成一个新品种，和合谷的研究人员总要找到各个菜系的名厨进行菜品的鉴定，做到“味型对头”。比如麻婆豆腐盖饭在四川必须又麻又辣，但在其他地区就要注意分寸，让绝大多数人能接受并形成口碑，和合谷在菜品合理选型基础上做技术转化。

作为中式快餐，产品要相对集中，才能实现量产并保证食品质量，顾客在点餐时才能较快做出选择，前台出餐也能更快捷。如果产品过多，不仅不能快速出餐，质量控制点也必然增多。但是，餐品创新所带来的新鲜感对于吸引消费者非常必要，和合谷经常推出一些新品，但在新品不断轮换的过程中，始终保持着一定数量的稳定产品。一个是实行八大主菜品的末位淘汰制，永远在储备主菜品的“第9个”，以保证前面八大主菜品在变化中处于相对稳定的状态，又能用后面的储备品种更新菜品；另一个就是在八个主菜品不变的情况下，以每周或者每月的频率推出一个新的菜品款式，保留时间不会太长，实现新菜品不定期更换。到目前为止，和合谷已经实现了60多个菜品的创新。　

同时，为了兼顾更多的口味需求，部分店面增设了“和风堂”独立面品销售区。红烧牛肉面、京味炸酱面、叉烧面、麻辣拌面等8种面品，价格从6元至20元不等，开创了和合谷的产品线延伸。和合谷的早餐产品线已经涵盖粥、面条、自制原味豆浆、无矾油条、包子、红豆沙、绿豆沙、南瓜羹等。

和合谷鲜味剂从来不用味精、鸡精，都是从干海带表层的白膜中提取昆布糖作增鲜剂，干海带变湿后会被丢掉。只是海带这么有营养丢掉太可惜，就开发了凉拌海带丝，没想到一上柜6元一份的拌海带丝，每天平均卖出1000多份。反过来，和合谷有意控制海带丝的产出，因为，昆布糖的使用量是相对衡量的，如果任由拌海带增长，昆布糖就会因产量过大造成新的浪费。这个启示让和合谷的研发团队看到了营养健康食品的前途，进而加强了营养健康菜品的研发和出品，增加了青口瓜条、蔬菜沙拉等餐品，特别是研发出属于自己的“大拌菜”，就是用餐厅大拌菜的原料，配上自己的专用拌汁，实行了随吃随拌的标准化制作。

（三）技术竞争壁垒

和合谷的调味汁有十多种配料，再按主、次分为两部分，分别称为A包和B包。按“不相容职责必须分离”的原则进行流程控制，使品质始终如一。当和合谷做得声名鹊起的时候，很多人找到和合谷的原料供应商采购原料，但做出来的味道却不同，这就是和合谷在配方上所设置的技术壁垒。世界饮料巨头可口可乐公司的生产秘方保存在极为隐秘的地方，仅有两个人知道。

（四）精准的选址

对快餐来说，正确的选址策略不仅是企业成功的先决条件，也是实现连锁经营标准化、简单化、专业化的前提条件和基础。选址的首要目的是人气的聚集，也就是顾客要进得来，因为消费者大多都有从众心理，所以普遍爱“扎堆”，哪里人多还偏往哪里去，而哪里人少还偏偏不去捧场，这就是所谓的“马太效应”在餐饮业的表现——大多数人都想当然地认为“这里既然人这么多，味道肯定应该不错，而那里既然大家都不去，可见味道肯定不行”。

杜绝盲目扩张，追求每开一家新店能100%获利的理论被和合谷奉为选址的首要原则。不同模式下的选址标准以和合谷对北京区域的基本划分来看：一类地区包括西单、王府井、中关村、CBD等地区；二类地区基本属于交通枢纽，需要有3万平方米以上的大型商场和高档写字楼聚集；三类地区包括高档商品房住宅区和高等院校集中区。所有店铺的选址均会依据以上三类顺序考量。总之，交通枢纽型、繁华商圈和社区型是和合谷店铺的三种基础类型，显然这三种类型实际上涵盖了所有区域，反映出快餐业在选址时需要的聚客属性。

然而，独立门店与店中店两种不同模式下的店铺在选址的细节方面有着不同标准。以和合谷的独立门店来看，其选择位于临街的铺面房中。在选址过程中便需要门脸面临主要生活道路，附近商业、写字楼及住宅区较为成熟，门口可以挂很大的招牌，以利于行人、车辆在街道的远处就能够很清楚地看到。

此外，独立门店应选择人口比较集中、人口流动性高、车辆、行人通行量大的地方，门前最好有足够的停车位，以方便顾客在就餐时可以停车。其中，客流量以分钟或小时为单位，理想店面通过目标点的客人数(不计算儿童和老人)至少为1800人/小时。门面宽度应至少为10米，门前通道宽度至少为20米。如果和合谷位于商场里面，则在选址标准上会有不同，商场店要求商场总面积不小于3万平方米，且位于繁华街道行人流量大的地方，或客流量大的交通枢纽周围，或周边有高档写字楼。

（五）坚守直营暨不加盟政策  

从2006年开始，在普遍被投资界看好的连锁餐饮业风生水起时，不断有人建议和合谷应该搞加盟特许赚钱，比如有些连锁公司仅仅靠收取加盟费就已经身价过亿。但和合谷一直坚持自己直营，多年来拒绝了数不胜数的投资人加盟和合谷的意向。

在和合谷看来，之所以走到今天，是靠“连得起还要锁得住”的策略。锁得住：一方面是饭菜味道的“锁得住”，让很多人保持一贯的味觉期待；另一方面让年轻的和合谷在经营上不出现风险。短期逐利行为的驱动可能使企业遭遇滑铁卢。

在连锁餐饮业的洗牌到来之前，最要紧的是练好内功。商场如战场，战场能使用极端手段获胜，商场需要的是更为内在的东西——公司系统力。肯德基和麦当劳到现在已经走过了半个世纪，相当于一个人在连锁餐饮行业做了多半辈子，光是标准化的手册就有一米多厚。以店面选址为例，肯德基的能力并不完全在二十页条件的界定上，而在于科学获得数据的能力。同时和合谷拒绝了风险投资，是因为觉得自身“系统力”还不够坚硬。和合谷之所以短时间内不进行特许扩张，是因为还没法保证能100%成功。目前重点在于人才储备和管理的储备，系统力的外在表现是品牌。如果企业的可复制能力做得很好，就可以做到从一到无限大，这只是一个时间的问题。