一、什么是白酒

白酒是由麦子（小麦、大麦）、高粱（糯高粱、粳高粱）、玉米、大米（糯米、粳米）、红薯、米糠等含淀粉质或糖质的作物为原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经糖化、发酵、蒸煮、蒸馏、勾调而制成的含有酒精的饮料。

白酒以前叫烧酒、高粱酒新中国成立后统称白酒、白干酒。（白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。）

白酒的主要成分是乙醇和水，约占酒体的98%～99%，而溶于其中的酸、酯、醇、醛（quán）、酮（tóng）、吡（bì）嗪（qín）、呋（fū）喃（nán）、芳香族等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%～2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。酯类是有芳香的化合物，是形成浓郁香气的主要因素。醇类属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用。

白酒产量是指酒温为20℃时酒精含量为65%（V/V）的标准产量。

二、中国白酒的起源

中国白酒的历史久远，可追溯到远古时代。但是，究竟是谁发明了酒，自古以来，众说纷纭，尚无定论，主要有以下几种说法：

1.“三皇”“五帝”说

根据最古老的医书《黄帝内经·素问》记载，早在公元前26世纪的黄帝时代，在我国的这片土地上就已经有了“酒”，其名字叫作“醴酪(lǐ lào )”。

2.“上天造酒”说

“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”自古以来，我们的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。在距今三千多年的《周礼》一书中已详细记述天上“酒旗星”的存在。

我国古代天文学家创造了“二十八宿”的说法，它始于殷代确立于周代。关于“酒旗星座”的说法，《晋书》中记载：“轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饮食。”

3.“猿猴造酒”说

酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分较高的水果中，酵母菌更容易繁衍滋长。

猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将“酒”的液体析出，这样不仅没有影响水果的食用，而且析出的酒还有一种特别的香味。

当然，猿猴从尝到发酵的野果到“酝酿成酒”，是一个漫长的过程。

4.“仪狄造酒”说

史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”“始作酒醪（láo）”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。这是否事实，有待进一步考证。

一种说法叫“仪狄作酒醪，杜康作秫（shú）酒”。“醪”是糯米经过发酵而成的“醪糟儿”，性温软，其味甜，多产于江浙一带。醪糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒。“秫”为高粱的别称。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高粱。

如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高粱酒的创始人。

另一种说法，公元前2世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。西汉刘向的《战国策》中说得更具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有4000～5000年的历史了。

5.“杜康造酒”说

传说是杜康放羊的时候把秫米团放在桑树洞里，自然发酵，让他明白了酿酒的原理。经过反复试验，杜康发现酿酒用的水对酒的品质有很大的影响，于是他便采用了往北十多公里的上皇古泉来酿酒。杜康酿酒的名气越来越大，后来，他所在的桑竹林渐渐形成一个村落，叫作“杜康村”。

三、中国白酒部分雅号及由来

中国白酒的别名有黄流、黄娇、欢伯、般若汤、圣人、贤人等。

黄流：出于《诗·大雅·旱麓（lù）》中“瑟彼玉瓒（zàn），黄流在中”，指杯中物，与民间骂人“灌黄汤”是同样的。

黄娇：出于宋人诗句“加餐宜白粲（càn），取醉喜黄娇”。与黄流相联系而更隐晦，娇是取其媚人之意。

欢伯：唐人诗中常见，武瓘（guàn）“隔巷闻欢伯，不招客自来”。汉代焦延寿《易林·坎说》中“酒为欢伯，除忧来乐”。宋代苏轼称酒为“扫愁帚”“钓诗钩”。

曲秀才、曲道士、曲居士：因唐代《开天传信录》及《集异录》中的神话故事，诗人黄庭坚的“万事尽还曲居士”、陆游的“孤寂惟寻曲道士”等诗句，历代吟咏不绝。

般若汤：出于《释天会要》。据《东坡志林》载“僧谓酒为‘般若汤’、鱼为‘水栓（shuān）花’，鸡为‘钻篱菜’”。

圣人、贤人：源自《三国志·魏书·徐邈传》和《异苑》故事。嗜酒的人把清酒叫作“圣人”，把浊酒叫作贤人。

青州从事，平原督邮：出于《世说新语》，好酒称为“青州从事”，劣酒称为“平原督邮”。宋代苏轼贬官惠州时，有诗云：“岂意青州六从事，化为乌有一先生。”