单品和客均能耗，是指均摊到单品和单客上的能耗。

把能耗均摊到一个产品和一位客人上时，就会知道在餐厅吃饭的能耗系数了。

餐饮的未来，是简便化、集约化、高效化，能源使用也是这样。单品和客均能耗太高，也说明了传统餐饮的低效、粗放和浪费。

在本节中，有单品能耗审计、单品综合能耗、单品生产能耗、客均综合能耗、客均单品能耗，一共5项议题。

4.5.1 单品能耗审计

单品能耗审计是对单品能耗过程、组成所做的审查和监测。

对于单个产品来说，能源耗用贯穿原辅调料的采购，直至客人消费的整个过程。在这个过程中，对能源耗用进行审计、监察，以梳理和发现改进的机会和节点。

单品能耗，揭示了能耗在单品价格组成上的比重和结构，也就是说，产销一个单位的餐饮产品，所消耗的能源成本是多少。

通过单品能耗审计，可以对餐饮模式及其经营管理效率进行审核和分析。

4.5.2 单品综合能耗率

单品综合能耗率，是指单品综合能耗所占单品售价的比例。

单品综合能耗率，反映了单品制售的综合能耗强度——高能耗或者中、低能耗。

对单品综合能耗强度的分析，可以分析单品综合能耗的合理性，寻找改善的方向和方法。

单品综合能耗的6个部分

4.5.3 单品生产能耗率

单品生产能耗率，是指单品生产能耗在单品售价中所占的比重。

单品生产能耗率，反映了单品生产制作的能耗强度。该能耗强度高，说明该单品生产制作的高能耗特点；相反，则是低能耗。

通过单品能耗率分析，了解是否有生产制作过度的问题，也就是能耗过度的问题。

单品生产能耗的4个部分

4.5.4 单品综合能耗价格

单品综合能耗价格，是指单品综合能耗的金额多少。

通过单品综合能耗价格，可以直观了解和评价单品能耗的多少。

单品综合能耗价格，反映了单品的能源成本总额，也就是一个餐饮品从前期物流、生产制作，到消费后的能源投入数量。

一家餐企一个月的餐饮品收入是50万元，能源成本是3.6万元，月售出餐饮品1.8万份。这样的话，单品综合能耗率是7.2%；单品生产能耗率是4.32%；单品综合能耗是2元；单品生产能耗是1.2元。

4.5.5 单品生产能耗价格

单品生产能耗价格，是指单品生产所花费的能源金额。

通过单品生产能耗价格，可以知道单品生产能耗的成本多少。

一个单品，在生产制作环节，所花费的能源成本，表明了该环节的能源投入数量。该环节能耗价格高或者低，都要检查其合理性，以便找到节能增效的机会点。

4.5.6 客均综合能耗

客均综合能耗，是指从客人角度平均出来的综合能耗。

全球的人均日耗电是56度。

在全欧洲，整体人均日耗电是120度，是全球平均值的2倍多。据说欧洲正在倡导的节能低碳生活方式，能够在未来将人均日耗电降到60度以下。

一般一家4口的人均月综合能耗是60元，每人每餐的能耗约是0.7元。而一座酒楼的单餐客均综合能耗是3元以上。

据统计，大约在2010年前后，南京行政机关的月人均综合耗电是300度。南京普通高等学校的年人均综合能耗是1100-1900度电。

数据显示，到2015年，全国公共机构能耗比2010年降低了15%。