1.研销协同的难点

“业绩没完成，都怪产品不给力”“我的产品没问题，都是你们营销无能”，这是营销与研发打嘴仗的情形。孰是孰非，根本扯不清，受伤害的只能是企业。餐饮企业里诸如开发什么样的新菜品、新菜品上市卖不动、老菜品改进不达预期、菜品要不要做大力度推广等问题始终是困扰营销和研发的难题。究其原因，研发部门往往为了研发而研发，不研究市场，不与营销部门沟通，而营销部门则是有什么卖什么，不给研发部门提供市场需求及变化的信息，双方都是闭门造车、各自为战。企业也没有建立一套市场导向的营销与研发协同的机制和流程，只能面对日复一日的营销与研发扯皮推诿。

2.研销协同模式

(1)​ 市场导向的研发机制。

产品最终是为顾客服务的，研发的需求也必须来自市场，餐饮企业必须建立以市场为导向、以顾客为中心的研发机制，否则研发就失去了意义。我们都知道，菜品的研发主要有三种类型：原创型研发、改进型研发、模仿型研发。原创型研发，顾名思义就是创造性地开发一道别人没有的、自己特有菜品，这在餐饮业是最难的；改进型研发，就是基于原有菜品的改进升级；模仿型研发，就是通过学习、借鉴，模仿其他企业的畅销菜品。

无论哪种研发类型和方式，归根结底都是为了满足市场、迎合消费者，都需要从需求出发。所以，研发方向和需求应该从营销部门（或产品经理）发起，由其根据对市场和需求变化、现有菜品销售状况、菜品结构及生命周期等的因素多维度考量，提出研发方向和需求。公司建立研销沟通例会制度，讨论、修正并确定年度及阶段性研发课题和计划。在实施过程中，概念设计、细节描述、试制封测、定型试销、上市策划等关键环节都要组织研销沟通会，充分讨论，信息对称，使得大家能够保持方向和步调一致。

(2)​ 项目制的新品上市组织。

餐饮菜品讲究季节性、时令性，加之顾客的口味越来越挑剔，这就使得企业必须不断地推陈出新、改进老品、开发新品。没有新品就流失顾客，有了新品，却不能一炮打响，存活下来的寥寥无几。新品上市成功率低，很多人把新品上市当成研发部门的事，由着研发部门折腾，而自己坐壁上观，最终结果不言而喻。要想让新品活下来，而且活得好，就必须建立以营销部门为主，研发部门为辅，多部门协同的项目制组织。由营销部门设计新品上市的整体计划和分工，研发等部门根据整体计划制定自己的分计划，分计划的重要环节与时间节点务必与整体计划同步一致。实施过程中，由营销部门时时推进、把握各分计划进度，统筹协调解决问题，并在关键环节组织项目沟通会。只有通过这样的项目制，才能实现跨部门的紧密合作，确保新品上市整体工作有序、高效地开展，新品上市的成功率自然就提高了。如表12-2所示。

表12-2新品上市计划

(3)​ 菜品动态调整。

上市哪些新品、下架哪些老品、哪些菜品要改进或调价等一系列有关菜品生命周期管理的问题，都需要营销与研发配合完成，实行动态调整，增量调节存量。营销部门负责定量的量、利、价等大数据监测和分析，结合定型的消费者意见征询反馈等给出调整方案意见。研发部门负责研究现有菜品的结构，从菜品定位、价格带、荤素、凉热、食材搭配等多维度分析统计。双方将各自的方案结合起来，就能确定阶段性的菜品调整方案。随后，营销部门根据调整方案出台相关营销策略，该清库存的主推清库存，该调价的调价，该上量的推广促销；研发部该上新品的加紧研发，该提质的更换食材和工艺。双方既专业分工又紧密协同，循环往复，不断优化菜品结构，保持菜品的良性更新。

(4)​ 业绩挂钩的考核激励体系。

对于新品研发的考核激励都是设置研发及上市数量等指标，但对于研发质量的考核往往比较少。这样必然导致研发部门一味地追求数量，而忽视成功率。更好的方式是给予不同类型的菜品研发设置阶梯型的奖励，只要菜品通过封测进入公司菜品库，就给予一定的奖励，鼓励所有厨师，甚至全员进行参与研发和创新。如果产品能够正式上市销售，再追加一部分物质奖励和精神奖励（××菜掌菜师），只要上市后菜品没有下架，每销售一道，就给予该研发人员一定金额的提成。这样销量不仅与营销部门有关，还与研发部门/人员有关，能够有效刺激研发主动与营销的沟通与合作，关心顾客反馈，关心菜品质量、关心新品上市、关心产品后续改进，而且研发获得奖励后，能全身心投入到产品研发创新中。

某餐饮企业研发激励办法

（1）​ 申报奖励。

由研发中心每月发布研发主题，全员（甚至外部客户）均可参与产品创新。创新人员以项目小组为单位进行申报，研发中心每月定期召开产品会进行公开品鉴，品鉴通过后，直接给予200~500元的激励，并正式立项。对于器皿、造型、新菜点子等创新可以随时申报，在研发中心产品会公开评定，通过后，直接给予100~200元的激励。

（2）​ 正式立项奖励。

菜品被立项后，纳入季节性新品上市备选名单，申报小组配合研发中心将菜品试制

成功并通过封测定型，选定为该季上市新品，根据研发类型、菜品定位及前三个月试销销量排名，享受以下奖励，如表12-3所示。

表12-3立项奖励

（3）​ 试销销量提成。

菜品经过新品上市流程，并试销期3个月，根据销量排名，后续给予提成：

1​ 原创型新品和模仿型新品。试销期三个月，散客销量进入所有菜品前50%给低档提成，前30%给中档提成，前20%给高档提成，前10%给最高档提成。三个月之后，每道菜品给予项目小组0.3元/道的销售提成。

2​ 改进性产品。试销期三个月的散客平均销量，比升级前三个月的散客平均销量的增长10%以内给低档提成，增长10%~20%给中档提成，增长20%以上给高档提成。三个月之后，每道菜品给予项目小组0.2元/道的销售提成。

（4）​ 掌菜师制度。

以上三种创新/升级的产品，经过三个月试销被市场认可（达到各级菜品的最低

坎级销量标准）后，授予产品创新/升级的研发小组操作者“××菜品掌菜师”称号，在公司月度管理会上颁发荣誉证书、挂掌菜师牌，直至该菜品被其他人创新改进超越。