营业区域的面积产出，是营业区域效能的一种表现形式。

这种表现形式，反映了营业区域面积与效能的匹配关系。

营业区域的面积产出，是指从营业区域角度，来统计和计算餐饮门店日、月、年营业收入的方式。

通过营业区域面积产出而反映出来的效能，来分析研究餐饮模式的效率，是一个新的角度和方法。

在本节中，有8个议题，分别是：营业区域面积产出率、营业区域附加值率、营业区域面积与厨房面积的比例、营业区域面积出座率、西单中友百货3个品牌店的面积产出比较、客单价与翻台率、营业时间延长、外送和外带。

6.2.1 营业区域面积产出率

营业区域面积产出率，是指每平方米营业区域面积所创造的营业收入。

营业区域面积的产出率，反映了营业的创收能力和效率。从一个方面来说，营业区域面积产出率的高低，也是餐饮营业模式效率的验证和反映。有的营业模式的营业区域面积接近于0，有的大到无法想象，这都是不同的营业模式设计和安排。

有的老字号酱牛肉和烤鸭，一个几平米的窗口，一天的营业额能达到2万元。

对营业平效的研究，开启了餐饮面积产出研究的一个新视角。通过营业区域面积产出率的比较研究，为升级和革新餐饮营业模式，提供出理性有效的决策依据来。

6.2.2 营业区域附加值率

营业区域附加值率，是营业区域面积合理性的依据。

营业区域附加值率，是指在餐饮产品和服务的提供中，营业区域的附加价值的强度大小。

如果营业区域没有附加值，那么营业区域就没有存在的必要性。如果营业区域的附加值大，就可以使这种附加值更加合理和超值。

一般来讲，营业区域的总成本，就是营业区域的附加值。这个总成本占营业收入的比重，就是营业区域的附加值率，或者叫附加值强度。

6.2.3 营业区域面积与厨房面积的比例

厨房的生产制作功能和营业区域的营业功能，效率表现越来越高。

随着社会的变迁，以及餐饮思想的革新，营业区域与厨房面积的配比方式，已经发生了变化。

营业区域面积与厨房面积的比例，有80:20、70:30、60:40、50:50、40:60、30:70、20:80、10:90等等不同的比例。不同的比例，反映了不同的餐饮营业模式和设计规划。

无营业区域的营业模式与大营业区域的营业模式，在营业效率和可持续发展上，有什么差别和优劣，这些都需要理性深入的研究和总结。

6.2.4 营业区域面积出座率

营业区域的面积，是供办理餐饮销售业务或者同时作为客人的消费场所之用的。

作为客人的消费场所，其容纳能力是效率考量的一个重要方面。营业区域面积出座率，与客单价成反比，与物业成本成正比，与客流量成正比。

一般来说，餐饮门店的建筑面积出座率，在2、3、4、5、6、7、8平米。

如果按照使用面积算，出座率是：板楼80%、塔楼75%、写字楼70%、商场65%。如果按照营业区域面积计算，出座率大约是建筑面积出座率的80%、70%、60%、50%、40%、30%、20%、10%。

外婆家为了提高营业区域面积出座率，采用花上墙、柜入墙的设计方案，从而能够节约出更多的座位空间。

6.2.5 西单中友百货3个品牌店的面积产出对比

北京西单的商业街区，是北京人流最为密集的商圈之一，当然也是餐饮品牌云集之地。

麦当劳和肯德基，以及中式快餐品牌和合谷，均在西单的中友百货设有门店。和合谷作为中式米饭快餐的代表品牌之一，其营业区域的面积产出数据，表明了其营业效率的水平，已经超越了相邻的国际餐饮大牌。

2012年，中友麦当劳、肯德基、和合谷的日均营业区域面积产出对比

6.2.6 客单价和翻台率

客单价和翻台率，是一种经营观念，也是一种营业设计。

要做低客单价的生意，还是要做高客单价的生意，反映出了营业定位和选择的不同。

俏江南的定位是高客单价的川菜，而外婆家选择了低客单价的杭州菜，这两种定位选择都是成功的范例。

定位和选择，没有对错之分，只有做法的不同。如果客单价低，就要提高翻台率。如果客单价高，那么品质和附加值也要更高。

一般来说，高客单价的翻台率低，低客单价和高性价比的翻台率高。

海底捞的火爆门店一天可以翻台7次以上。绿茶餐厅的日均翻台率约是6-8次，杭州最好的门店甚至达到了12-14次，从中午11点到晚上10点基本是满座。呷哺呷哺的翻台率能达到8次以上。

通过提高客单价和翻台率，来提高餐饮的面积产出，是正常的思维和做法。

6.2.7 延长营业时间

真功夫把“中国味道”的全时段营业战略，看作是企业的第二次腾飞。

全时段分为早、中、晚、休闲、宵夜共5个时段。香港和广东的餐饮，一般按照早茶、午餐、下午茶和晚餐来设计。各时段餐饮品各具特色，价格也彼此不同。

金鼎轩是北京最早、最成功的24小时餐饮。

到2010年，中国麦当劳的通宵营业开始盈利，并占到日营业额的10-15%。午晚餐的营业额，占到了全天的70%。在新加坡，麦当劳的早餐销售占到日营业额的20%。

中国肯德基的营业时间分为：早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵，一共5个餐段。

延长营业时间，是增加面积产出的一种策略。

6.2.8 外送和外带

外送和外卖，也是餐饮门店增加面积产出的一种方式。

2005年，麦当劳在中国推出了熟客外卖服务，即麦乐送的前身。

2007年9月，麦当劳在上海正式启动了麦乐送，外送员和呼叫中心采用低成本的“合作外包”方式，半年后实现了盈利。

麦当劳和肯德基的外带餐饮品，在营业额中的占比一直比较高。

海底捞开启的火锅外送，不仅增加了店面面积的产出，而且进一步拉近了品牌与客人的距离，也增加了消费黏度。

在2012年，海底捞望京店有外送员17人，日均外送100多单。其它店日均外送20多单，周末能达到50单左右。有的客人，一周呼叫两次海底捞外送。