废次品率，是工业生产中的一个概念，是指所生产制造的产品，不符合出厂和使用标准要求的比率。

在餐饮品的生产制作中，由于产品标准粗放、经营管理松弛、质量观念淡漠，废次品率这一概念，没有得到很好的推行和运用。在餐饮品的生产制作中，注入废次品率概念的灵魂，是本节的一个任务。

本节要讨论的题目有：品控从源头开始、法国麦当劳的品控竞争力、餐饮的隐形废次品率、6西格玛对餐饮品控的启示、餐饮标准的进化、零错误空间、眉州东坡的品控策略、郭台铭亲自监工、吉野家的牛肉饭，一共9个。

5.8.1 品控从源头开始

品控的源头在哪里？

在切配组、收验货处、菜市场，还是在种子库、实验室、田间地头。

不同的品控观念，就会有不同的品控源头。

品控必须要有足够的提前量。

在改革开放后，麦当劳也及时看到了中国这个市场机会，但直到1990年，才正式开设了第一家门店。原因是需要大量时间进行条件准备、收集资料和研究问题，以便能够在未来的中国市场持续发展。

拿土豆来说。由于中国的土豆大多都小，不符合麦当劳的长度标准。所以，麦当劳在1983年就来到中国，提前进行麦标土豆的培育和布局。

麦当劳的土豆标准是：果型要长，5英寸长的要达到20%左右，3-5英寸的要达到50%左右，3英寸以下的在20-30%之间；土豆芽眼不能太深；淀粉和糖分含量，须在一定的范围之内。

5.8.2 法国麦当劳的品控竞争力

法餐是世界餐饮的杰作，法国是世界美食王国。

麦当劳在法国的发展，检验了麦当劳世界级餐饮王牌的水平。

在法国，麦当劳是最大的牛肉买主。麦当劳能够做到对每一块牛肉进行来源追溯。

麦当劳说：我们知道每一个汉堡包和鸡块，分别都是来自哪里。我们在一天之内，就可以找到生产它们的农场。

法国麦当劳的严格品控，为自己带来了巨大的优势，形成了新的竞争力。

在上世纪90年代中期，疯牛病肆虐欧洲，造成了全世界对牛肉的恐慌。但这却正好成了麦当劳的机会——由于麦当劳的牛肉可追溯——证明都来源于健康的农场。

在当时，麦当劳的竞争对手下架了所有的牛肉产品。而麦当劳不但没有受到不利的影响，反而扩大了自己的市场份额。

5.8.3 餐饮的隐形废次品率

中餐是模糊哲学，不精确、不清楚，似是而非、糊里糊涂。

餐饮的隐形废次品率，是指无检查、无发现、无记录、无报告、无处理、无改善的餐饮废、次品所占的比例。

因为是隐形的，所以很模糊、不清楚，无法及时精确地统计、分析、核查。

当年，海尔的张瑞敏坚决砸掉有缺陷的76台冰箱，就是为了砸醒大家——砸掉大家心里头的模糊哲学和低级标准，树立“有缺陷的产品就是废品”的理念。

在餐饮业，要制定出高、精、尖的品质标准，并且可以据此来操作、检查、统计和改进，消除隐形废次品的空间，成为一家不生产、不出售隐形废次品的企业。

5.8.4 6西格玛对餐饮品控的启示

6西格玛，是指换算为百万分之3.4的错误率、缺陷率和废次品率的流程变化（6个标准偏差）尺度，是描述质量改进过程和目标的一种方法。

在上世纪90年代，美国通用电气公司在韦尔奇的领导下，运用6西格玛管理，提炼出了流程再造的精华模式，成为企业业绩和竞争力提高的决胜力量。

6西格玛的理念和方法，是餐饮流程革新，管理模式再造的途径之一。

通过6西格玛管理，重新对餐饮质量流程进行定义、测量、分析、改进和控制。通过6西格玛管理，建立餐企长期成长和持续成功的坚实品质基础。

5.8.5 餐饮标准的进化

其实，餐企不是没有标准，而是标准过于粗放。

从粗放的餐饮标准，到精细的餐饮标准，是一个主动进化的过程。

从标准角度来讲，可以说餐企的成长和发展，就是标准的革新进化过程。其中的一个方面，就是从粗放标准到精细标准的进化。

麦当劳牛肉的品控过程，要经过40多个项目的品质检测。

麦当劳的肉饼，直径为98.5毫米，厚度为5.65毫米，重量为47.32克。必须选择精瘦肉，由83%的肩肉和17%的上选五花肉精制而成，脂肪含量不得超过19%。

麦当劳的所有成品，超过一定的期限，立即丢弃而不再销售，汉堡是10分钟，炸薯条是7分钟。

餐饮标准的进化，就是在生产操作和消费场景当中，经过持续的观测、研究、揣摸、提炼、推动而形成的。

戴明的PDCA循环、戴明环，是现场改善管理的一种方法，完全可以运用到餐饮标准的进化管理中来。

PDCA循环——戴明环示意图

5.8.6 零错误空间

为了实现零空难的飞行安全管理目标，波音公司一直在研究驾驶舱管理技术。

飞机驾驶舱的标配是3个人，其中正副驾驶在旅客登机前就已上岗，分别拿着表格，按表格把所有按钮都测试一遍——完全按表格操作，每一个项目都不能疏忽大意。

在飞机起飞前，会按照检查结果，生成一个复杂的报表，相关人员会按照报表数据，决定是否正常起飞。

这样的一套程序，保证了飞机在起飞前的故障和隐患排除——这就是波音公司的零错误驾驶空间，以及100%的检查执行力度。

5.8.7 眉州东坡的品控策略

在国内的中餐标准化和品控方面，眉州东坡是做得早、做得好的一家企业。

眉州东坡的品控策略是严格按照既定的标准操作——严格按照管理控制图的出品标准、生产工艺和流程来生产制作，以降低废次品率。

眉州东坡每款菜品的推出，厨政部必须要制作相关的培训手册，详尽地说明每一个步骤。

另外，还要制作PPT课件，供各店反复培训——先由厨师长到总部参加集训，然后回到各片区、分店对员工进行培训。最后，所有参训厨师和人员对培训菜品一一签字，以确认完全掌握。

事后，公司厨政部还会反复到各店试菜、指导和考核。

如果不符合标准要求，再反复进行现场培训，直到符合标准为止，然后再次签字确认掌握。

到巡查第三次，一旦发现问题，就会实施处罚。

这样层层培训、层层考核、反复巡查、反复指导的品控策略，避免了“一个厨师一个味，一样的菜不一样的味”的现象。

5.8.8 郭台铭亲自监工

富士康在为苹果公司生产iphone5的时候，由于产品复杂度高、外壳容易划伤，良品率很低。而协议良品率是90%，实际只做到70%，超出部分由富士康买单。

苹果要求富士康返工500万台iphone5。

一台的返工人工成本是200元。由于良品率低、返工量大、代工利润薄，出现了亏损。最差的时候，开工率只有15%。

为此，郭台铭亲自到工厂监工，提出：“提升良率、专业培训、凝聚士气”的12字主张。

郭台铭先后到各工厂巡视，表示产品不达标他就坚决不走。

5.8.9 吉野家的牛肉饭

吉野家的牛肉饭，是一碗饭卖了一百年。

在这一百年中，为了持续做好牛肉饭的品质，很多次对原辅调料和工艺进行了革新改进。一碗牛肉饭，用了一百年的真功夫。

吉野家在1962年，为了把牛肉饭的牛肉做到更好，成立了牛肉加工厂。

哪个部位的牛肉更好吃、更适合做牛肉饭，哪个宽度和厚度是最好的标准，哪种葡萄酒是最好的佐料，都做了认真详细的比较研究。

另外，还在北海道建了牧场，自行养牛，并亲自研究牛饲料。

用桔子罐头厂的渣滓喂牛，以便能够培育出最好吃的牛肉。又收购了美国的肉食加工厂，建立了一系列新的品质保证标准，并且进一步展开了更加深入的研究。