理论上讲，只要是含有淀粉质或糖质的原料都可以用来酿酒（比如：粮谷类、薯类、水果、糖蜜等），但是，由于各种原料含有的成分不尽相同，所酿造的酒质量差别较大。行业内公认的是以粮食类为原料酿造的白酒品质最佳。

利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。原料对酒体的质量和风格的影响是第一要素，不同的原料不同的配比，与酒体中风味物质的生成量有很大的关系。下面介绍几种常用的酿酒原料及其作用机理。

（1）高粱：又称红粮。在我国南方和北方均有大面积种植，高粱的内容物多为淀粉颗粒，其淀粉含量56%～64%，高粱蒸煮后一般疏松适度，黏而不糊。因高粱中含有微量的单宁和花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚（fēn）元化合物，能赋予白酒特殊的芳香，故优质高粱酒较香。

（2）玉米：也称玉蜀黍、苞米、苞谷等。玉米含淀粉为62%～70%，并含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸也能促进丙三醇的形成，多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。

（3）大米：大米的淀粉含量较高，达到72%～74%，而蛋白质及脂肪含量较少，故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。

（4）小麦：小麦作为大曲的主要原料，也参与白酒的发酵。

（5）其他如大麦、豌豆等原料主要在制大曲时适量添加，也属于酿酒原料的一部分。

五、酒曲按制曲原料分类

酒曲按照制曲原料可分为：

（1）大曲：主要用于酿造大曲蒸馏酒。

大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经拌料、压胚后在控制的温度、湿度下开放培养、风干而制成的曲。

大曲的特点：

1）是酿制大曲白酒用的糖化、发酵剂。

2）在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，从而保存了各种酿酒用的有益微生物。

3）每块曲重2～3千克。

4）一般须贮存三个月以上成为陈曲，才能使用。

5）制曲原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白质，以及适量的无机盐等，适于糖化菌的生长。完全用小麦做的大曲，由于其含丰富的面筋质，黏着力强、营养丰富，尤适于霉菌生长。

6）生料制曲有利于保存原料中所含的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多。

7）含有丰富的微生物，特别是霉菌。

8）微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。

9）大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸、阿魏酸等，以及微生物死菌体本身的分解产物，共同形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提供作为酿酒微生物的氮源。对成品酒的香型风格也起着重要作用。

10）非常便于保存和运输。

缺点：糖化力、发酵力相对于纯种培养的麸曲、酒母低，粮食耗用大，生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质量也不够稳定。

（2）小曲：主要用于小曲白酒的酿造。

小曲的种类：

按用途：甜酒曲和白酒曲；

按是否添加中草药：药曲和无药白曲；

按形状：酒曲丸、酒饼曲及散曲；

按主要原料：粮曲（全部大米粉）与糠曲（全部米糠或多量米糠少量大米粉）。

小曲的特点：

1）采用自然培菌或纯种培养。

2）用米粉、米糠或少量中草药为原料。

3）制曲周期短，一般7～15天；制曲温度较低，一般为25℃～30℃。

4）块曲外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、方形等。

（3）麦曲：主要用于黄酒的酿造。

（4）麸曲：用于生产麸曲白酒。

（5）红曲：主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。

六、中国白酒按生产原料如何分类

中国白酒按生产原料可分为：粮食白酒、薯干白酒、其他原料白酒。

（1）粮食白酒：以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。中国白酒名酒中绝大多数为此类酒。

（2）薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，故薯干白酒多为普通白酒。

（3）其他原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质一般不如粮食白酒和薯干白酒。

七、中国白酒按糖化发酵剂如何分类？

中国白酒按糖化发酵剂可分为：大曲法白酒、小曲法白酒、麸（fū）曲法白酒、混曲法白酒。

（1）大曲法白酒：以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。用曲量一般为20%。

大曲酒具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。但耗费粮食较多，且生产周期较长。采用大曲法酿造的白酒，多为名酒和优质酒。

代表产品：茅台、国窖1573、五粮液、洋河、汾酒、西凤酒、国台等。

（2）小曲法白酒：以小曲（米曲）（相对于大曲而言，因添加了各种药材又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。用曲量为0.3%～1%

小曲酒具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。

代表产品：桂林三花等。

（3）麸（fū）曲法白酒：以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。用曲量为6%～12%。

麸（fū）曲法白酒出酒率高，节约粮食，生产周期短，但酒质一般不如大曲白酒及小曲白酒。

（4）混曲法白酒：原料经蒸煮后，先加小曲糖化，再加入大曲入窖发酵。

代表产品：董酒等。