再小的“病”，不通过诊断找出病灶，都是难以治愈的！这是常识，但我们往往在常识面前迷失了方向。笔者认为：当下餐饮业面临危机的根源其实早就种下，只是在静候“引爆”的导火索而己。在经济增长趋势下行、餐饮业面临“四高一低”行业发展瓶颈等大环境下，“节俭”之风成了最终“引爆”的导火索。因此深层次剖析餐饮业当下危机的根源及危机的趋势，将有助于餐饮业走出困局。

（一）危机早已如影随形

我们不否认，餐饮业伴随着中国社会经济进步与发展的历程走过了具有历史性、跨越性和巨变性的30多年，并得以高速发展，然而客观地说，其发展水平仍是粗放式的，还停留在流程、分工、协作的粗放阶段。有人说，中国餐饮管理水平相当于日本30年前、英国100年前的水平。此话虽无从考证，但笔者认为并非言过其实。只需看看，我们的管理在“精细化、标准化和数量化”三方面做了多少？

即使在顺风顺水环境下，也并非家家都盈利，市场上冒起来最快、关门转手也最快的正是一家家大大小小的酒楼餐厅。如果再看看另外一些企业，我们也许就更清醒了。麦当劳的一家单店年营业额不低于同城三倍于它经营面积的中高档酒楼，而且前提还是这家酒楼经营良好。

因此，我们不能再沉醉于“成长最快”的陶醉中，因为企业这几年的增长更大程度上是由于于市场紧缺而不是我们的能力，可以说，是市场造就了企业而不是企业造就了市场。所以笔者最感不安的是：我们真正的泡沫源自良好业绩带来的兴奋和满足感，却茫然不知自己的不足与危机。

（二）危机源于发展

“危机”二字，本就危和机互为因果，危中有机，机中藏危，之所以说“危机源于发展”，主要体现在以下几个方面：

第一，随着社会经济发展，人口红利消失，带来“用工荒”的同时也抬高了人力成本。

在国际劳工组织2012年的调研中，中国员工的月工资达656美元，这个数字是印尼工人工资的3倍，越南工人工资的5倍。从2000年开始，中国工人工资的年均涨幅均超过10%。

据中国烹饪协会发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》显示，我国餐饮业增速比2011年同期回落3%，成为除2003年因“非典”因素外，新世纪以来的最低值……可见，在没有上演 “节俭风暴”时，餐饮业己危机重重了！其实自2011年开始餐饮业就已经进入微利时代，其主要原因是“用工荒”的原因，人员工资翻倍是微利时代的一个重要标志！

第二，随着行业高速发展，竞争格局逆转。

这包括二个层面：

一是外来大资本的介入。过去餐饮业是中、小资本的天下，几十万元、几百万元的投资额便可长驱直入。砸下上千万元开餐厅，这种例子不是没有，但为数不多．并不是主流。然而近几年，资本数达千万元甚至上亿元的餐厅到处可见。例如，万科“第五食堂”全面开业，提出“10元吃饱、20元吃好、30元吃得脚打漂”的口号……

大资本的投资者与投机者介入餐饮业，对这个行业的冲击是巨大的。首先，大卖场的吸尘器效应卷走了消费者，使中小型餐厅客源减少，面临生存压力。其次，大型餐厅人力需求极大，待遇、福利条件也比较好，往往吸走了大批的专业人才，导致中、小型餐厅职员缺额日益严重，供餐、服务的水平不断下降。最后，许多房地产投资的大型餐厅采取了亏损边缘的经营策略，只要聚集人潮，不求营业效益。不合理的低价政策，打乱了餐饮价格的正常行情，使中、小型餐厅的困难，雪上加霜。

二是行业“一哄而上”导致市场饱和。中国旅游饭店业协会会长张润钢指出：“30多年来，中国饭店业每一次碰到大麻烦，主要不是需求造成的，而是供给造成的，我国的酒店建设缺乏理性。” 例如，一些高端餐饮根本不具备做高档餐厅的优势，要么是老板觉得一年花几百万在外面吃饭，还不如自己把这笔钱挣了，要么是房地产老板物业没招到商，干脆自己开个会所。此外，部分高端餐厅错误判断了市场，一哄而上。大量的供给最后就形成了“僧多粥少、大饼摊薄”的局面。

餐饮业面临的“四高一低”中的“租金高”，除了房地产价格高外，很大程度也与行业非理性的竞争扩张造成 “店面资源”的紧缺有关。抢夺店面的“暗战”往往就发生在同行间，资源的争夺无形推高了店面租金成本。

（三）危机因外部环境变化

圣经有云，十年一饥，经济周期更是“七年一轮”。外部环境不可能一成不变，餐饮业因外部环境变化的影响大体可以归纳以下几点：

第一，增长速度的回落，这已是不争的事实。

第二，经营环境的收紧，节俭风暴、劳动法、食品安全等都属于这一层面，其影响不言而喻。

例如，2012年全国50人以上企业大约100万家，而据中国劳动网关于《2012年度全国劳动人事争议处理情况统计数据分析》，劳动纠纷就达151.2万件，而餐饮业属劳动密集型，劳动法带来的管控风险显而易见。而食品安全问题更让餐饮业成为“高风险”行业，一不小心就会“摊上大事”：地沟油事件、上海美林阁海鲜弄虚作假被查、吉野餐具不消毒被曝光、因食品加工质量导致食客食物中毒也屡见报端……