一些餐饮企业感受到了危机，认识到了不变就是等死。但人云亦云，匆匆忙忙开启了转型变革之路，病急乱吃药，没有谨慎地思考如何变革。要么抄袭、模仿别人的菜品，要么重新装修和包装，要么搞促销推广，根本没想清楚自己最终想要什么，也不知道应该怎么干，也缺乏出谋划策的人才。

首先，没有对自己现有的资源和能力进行分析和梳理，不清楚自己与周边竞争对手相比，优劣势在哪里、自己的核心竞争力是什么。更要命的是没有深入分析消费者需求变化趋势，特别是对于新生代消费的消费偏好和生活方式变化，不清楚自己应该主要吸引哪些消费者，他们的消费方式和习惯是什么，应该用什么样的菜品组合和服务方式，宣传什么样的品牌主张和价值诉求，需要什么风格和档次的店面装饰，做什么样的促销推广活动，如何与这些消费者沟通互动黏住消费者。也就是餐厅的目标市场定位、品牌诉求和价值主张、菜品特色与组合、环境氛围、服务方式、营销策略、顾客关系管理等无从谈起、无处下手。有的餐饮企业就算急急忙忙制定了一套所谓的变革措施，往往也是方向不明、定位错位、策略缺失。更有甚者，看别人生意红火，照猫画虎一番，急急忙忙把店开起来，想着先捞一把快钱，等有钱了再想后续怎么干，走一步看一步，玩不下去了就转手跑路。总之，这些餐厅的老板没想清楚怎么干、怎么做营销。下面这个案例说明金钱豹这样的知名企业都没想清楚怎么干，传统餐饮企业的转型之路就可想而知了。

金钱豹自助餐倒闭：换汤不换药的转型

2003年，拥有“最贵自助餐”之称的金钱豹开始进入中国大陆市场。作为国内复合式自助餐厅模式的开创者，金钱豹曾一度发展得顺风顺水。但从2016年年底至今，金钱豹26家门店全部停业。原因在于随着消费升级的出现、“新餐饮”的崛起，消费者的消费习惯发生改变，消费者对味道要求的提高，对餐饮企业的要求越来越高。一成不变的金钱豹也意识到，只有“转型”才是维持高流量的保障。可是，金钱豹的前后两次转型不是回归菜品、服务本身，而是靠注资、铺市场，最终关门倒闭。

3.不能坚持创新，或浅尝辄止

近几年，“大众创业、万众创新”“不创新等死，创新找死”等现象充斥着各行各业，无行业不创新，仿佛不谈创新就不好意思与别人谈企业经营和发展，无法彰显企业的实力与能力。这股创新热潮初衷固然是好的，众多传统行业与企业以期借助不断创新，优化产业结构、提升企业经营质量。餐饮企业大军也是“八仙过海，各显神通”，各种创新五花八门、层出不穷，演绎着一幕幕你方唱罢我登场的“好戏”。然而，曲终人散，多是昙花一现，看似异常热闹的餐饮创新多以失败收场。

林林总总梳理下来，可以明显看出餐饮业的创新走入了误区，产生很多激进、投机、偏颇，甚至错误的思想和做法。

一是有些创新急功近利，只追求一时利益，对市场需求及趋势缺乏深入细致的研究，当市场与竞争发生变化时就无法及时有效地应对。

二是有些创新只是打着各种噱头疯狂炒作、博取眼球，其菜品和体验无法征服顾客，消费只有一没有二，热浪退去，被消费者无情抛弃。

三是有些所谓的创新就是跟风、模仿，简单地把拿来主义当作创新，往往东施效颦。

四是有些我们认为方向正确、符合需求变化的创新，由于过程中一时出现波折和困难被中途叫停，浅尝辄止，未能坚持，令人惋惜不已。

创新是机会，必然伴随着高成本、高风险，多数企业往往缺乏战略性思维和定力，没有打持久战的魄力和系统应对机制，一遇阻力和挫折，就瞻前顾后、摇摆不定，要么不敢持续投入，要么不能容忍失败，最终不了了之，往往倒在了黎明前。总的来说，很多餐饮企业的创新是盲目的，一时头脑发热，缺乏对自身资源能力、市场需求趋势、竞争环境变化要素等系统考量，加之缺乏创新平台和容错机制，必然导致创新方向、创新策略方法不对路子，夭折、失败是这些创新的结局。

走下神坛的互联网餐饮

“互联网餐饮鼻祖”——雕爷牛腩，通过互联网营销，天价配方、明星造势、资源嫁接等一系列让人眼花缭乱的运作，曾经风靡一时，一度让传统餐饮企业感到危机，但当前期营销热度退散，难逃难吃、价格贵的诟病。曾经不接受预订的餐厅，现在上桌率不满三分之一，部分店铺已暂停营业。曾经创造营销神话至今无人能够超越的黄太吉，打着最美煎饼老板娘、开跑车送煎饼等营销噱头，一度成为餐饮界的网红，也逃不过煎饼难吃、价格贵的诟病，现阶段已经关闭半数门店，再不如当初的火爆。