生产者产出，是指生产者所生产创造的价值总和。

从生产者角度，来分析、研究产出效率的高低，也是生产效率研究的重要内容之一。

提高生产者产出能力，是餐企经营管理的重要目标之一。生产者产出的递增，一定要跑赢生产者成本的上升。

为了深入研究生产者产出的有关问题，我们从生产者产能、生产美学、生产者生产方式、战略产出单元、待客强度、生产者工具、产出能力研发、生产者培训、链条产能、产出效率考核10个方面，来进行讨论。

5.4.1 生产者产能

生产者产能，是指单个生产者所生产创造价值的能力，也叫生产者产值、生产者产出率、生产者产出系数、生产者产出强度。

这个价值创造能力，可以是1天的、1月的、1年的，一般指的是1天或1年的。

生产者产能，是衡量生产者效率的标准之一，也是餐企形成竞争优势的地方之一。

餐饮的生产者日产能，是1000元、2000元、3000元，还是4000元，这个数据是生产者生产能力强弱的指标。

5.4.2 生产美学

生产美学，是指餐饮生产所表现出来的美的感受。

有生产美学的产能高，还是没有生产美学的产能高？有生产美学的品质好，还是没有生产美学的品质好？客人和员工喜欢有生产美学，还是不喜欢有生产美学？

这些问题的回答，答案一定是肯定的，要有生产美学。

餐饮的生产美学，是餐饮美学的一部分，包括餐饮工具美学、技术美学、环境美学、产品美学和服务美学等等。

其实，很牛的餐厅，都具有一定的餐饮美学和生产美学成就。

餐饮美学和生产美学，是吸引客人和员工的重要因素——产品之美、环境之美、劳动之美、员工之美、文化之美、朴素之美、奢华之美等等。

创造美的价值，是餐企的使命和高级任务，当然，生产和产品美学是核心。

美是可以刺激和促进生产的。

马克思说：钢琴家刺激了生产，一方面能使我们成为精神旺盛、生气勃勃的人；另一方面也能唤醒人们一种新的欲望。为了满足这种欲望，就需要在物质上投入更大的努力。

5.4.3 生产者生产方式

生产者对生产观念和生产方式的选择，也会影响产能和效率。

生产观念和生产方式是倾向于手工的，还是倾向于机器的，还是两者相结合的；是倾向于预制，还是倾向于现做；是倾向于传统工艺，还是倾向于创新技术；是倾向于长菜单、多产品，还是倾向于短菜单、少产品；是倾向于深度加工，还是倾向于浅度加工；是倾向于供应链外包，还是倾向于自建；是倾向于多样复杂，还是倾向于少样简单等等。

5.4.4 战略产出单元

战略产出单元（SBU），是指战略性产品单元或者是战略性生产革新单元。

战略产出单元，可以是一个产品、一个班组，也可以是一个岗位、一个团队、一个部门。

餐企的品牌产品，就是战略性产品或战略产出单元，比如：全聚德的烤鸭、旺顺阁的鱼头泡饼、西贝的莜面、麦当劳的汉堡、肯德基的炸鸡、必胜客的披萨等等。

战略产出单元，是餐企重点打造的产品和生产样板——是标准中的标准。

5.4.5 待客强度

待客强度，是指生产者产出能够供应的客人数量。

生产者待客强度高低，体现了餐饮门店的生产效率。

香港大家乐的门店生产者待客强度是30-40人以上。

一般餐饮门店的生产者待客强度是20-50人左右。客单价低，生产者待客强度要高；相反，生产者待客强度要低。

生产者待客强度，已经成为现代餐饮门店的竞争焦点。

5.4.6 生产者工具

餐饮的历史，是餐饮工具革新的历史。

未来中餐的发展，必然会一直伴随着工具的革命。

餐饮工具在保证品质、提高效率、节能减排等方面，能够发挥不可替代的作用。

例如：披萨烤炉、蒸箱、烤箱、煎炸炉、豆浆机、咖啡机等等，都发挥了代替人力、提高效率、保证品质的作用。

中式快餐真功夫，借助华南理工大学的科研力量，自主研发出了电脑程控蒸汽柜，解决了中餐的速度和标准化难题，实现了门店现场的工业化生产——“无需厨师、千份快餐一个品质”，从而使生产者效率大幅提升。

5.4.7 产出能力研发

产出能力研发，包含工具、技术、工艺流程等各个方面。

通过产出能力的综合研发，来促进生产产出效率的提高。

麦当劳的炸薯条，克罗克就曾经花了10年时间和300万美元，改良了数百种制作方法，最终才成为一个风味独特、产出高效的世界级餐饮品种。

山德士上校通过对肯德基炸鸡压力锅的改进，缩短了制作时间、提高了品。

汉堡包一直在与时俱进、引领潮流，这与不停息的产能研发是分不开的。

产出能力研发，是餐饮贯穿始终、与时俱进的一项工作。

5.4.8 生产者培训

生产者的智能、体能和技能，与餐饮生产者产出是强关系。

生产者培训的开展，是同时利于企业、利于员工的一项工作。

真功夫在发展之初，就组织了一批快餐志士，制订了7本从柜台到厨房的100多个岗位的操作手册。以操作手册为基础，广泛持续地展开培训活动——一批批的员工都是如此，从而奠定了生产者产出效能的人力基础。

通过生产者培训和激励，可以促使生产者产能，处于上升和稳定的状态。

5.4.9 链条产能

生产系统，是一个由点、线、面组成的生产链条。

在这个链条上，有上游、有下游、有信息流、有资金流、有物流。

我们讲的生产者产出，主要指的是餐饮门店这个链条点和链条面的生产者产出。

餐饮门店的生产者产出，需要整个链条上下游的强大支持与协作——上游供应链和下游的客户销售服务链。

只有整个链条产能的有效协作，才能使终端门店的生产者产出更加优异。

5.4.10 产出效率考核

餐企要经常对生产者产出效率做出盘点和考核，以利通过优化相关因素来改善产出效率。

影响生产者产出效率的因素有很多，比如：生产者素质、生产工具、工艺流程、生产环境、产能研发、生产协作等等。

逐一对同店、内部各店、同业、异业的生产者产出效率进行对比，找出差异，并制定本企业的生产者产出标准和改善方案。