整个餐饮行业也罢，各品类、菜系内也罢，都是品牌林立、同质化严重。为了吸引眼球、博得关注，众多企业纷纷标榜自己在某个品类或菜系是正宗的。要么是某某菜系多少代传人，要么是某某历史名人褒奖，要么是某个技法的独家拥有者……但真正沉淀下来，被市场和消费者认可的却寥寥无几。究其原因，在于仅仅依靠一些所谓的故事做背书，而不在挖掘、雕琢产品上下功夫，是很难持久的。这并不是说定位菜系正宗不对，而是没有抓住其本质。我们可以看到，无论是以八大菜系为代表的中国餐饮，还是洋品牌，真正做得好的企业，无不是在产品上精雕细琢、精益求精，而非整天喊着我是正宗的。正宗不正宗不是企业自己说了算，是市场、消费者说了算。菜系正宗定位对于传统餐饮企业仍不失为一种好的选择，关键在于如何深挖菜系的文化内涵和技法传承并不断创新，让产品既有历史感，又不失时代感。

菜系正宗定位法适用具有代表菜系的招牌产品，并具备一定的规模和实力的企业，辅以代表正宗的地理或文化背书更佳。若在菜系或区域内，尚未有正宗代表的强势品牌，企业可以率先抢占定位正宗这一心智资源。

小厨娘，不时不食淮扬菜

淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，古有乾隆帝大宴千叟，今有开国第一宴，每逢大事，必有淮扬!淮扬菜选料苛刻，注重鲜活，讲究不时不食，尤其重刀工、火候，因而成就了淮扬菜精细淡雅的特点。

小厨娘创立于1997年，从一家500平方米的简餐店发展至今，现有14家平均面积超过3000平方米的淮扬菜馆，成为南京最受欢迎的淮扬菜馆。小厨娘与中国烹饪最高学府——扬州大学合作，设立淮扬菜人才培养基地，拥有配套的现代种养殖基地、物流配送中心、中央厨房、谦之德文化学院等机构，为淮扬菜的传承和发展建立强有力的保障机制。

小厨娘坚守淮扬菜“本味本色,讲究火工,擅长炖焖烧煮”特色，坚持手工传承，用心制作，将独具特色的“中国风”融合在菜品里和充满生活气息的用餐环境中，给消费者“石头城里金陵菜，回忆中的饭香味”之美妙体验。20余年来，小厨娘一直遵循中国烹饪的最大特征——不时不食。冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。而且小厨娘淮扬菜的每一家餐厅，都带着浓浓的江南印记，青墙黛瓦、水墨勾勒、绢织渲染、竹梦江南，每一处都潜藏着江南人的韵味和生活格调，是名副其实的江南弄堂般的淮扬菜馆。

小厨娘以传承中国饮食文化为己任，扛起淮扬菜的大旗，传承和发扬淮扬菜，将淮扬菜推向全国、推向世界，致力于让更多的人吃到健康、精致的淮扬菜。

7.品类首席定位法

中国餐饮由于饮食文化内涵丰富，存在数量庞大的细分品类，如果再细分到地域、档次等层面，可以看到大部分细分市场都还处于品牌荒漠状态。这对于餐饮人是很大的契机，能否做到品类第一，就看有没有眼光、魄力和能力了。业内有人说：“当下餐饮业最大的机遇就是中国餐饮业到了品类分化、创造更多品类第一品牌的关键时间点。”一个品牌能否成为品类第一，关键点是先抢占心智第一。可以说，谁先获得，或者谁先牢牢占据消费者心智第一，谁就能真正获得市场份额的第一，是一个企业的品牌战略，也是一个品牌的核心价值。品类首席定位法就是用新一代的审美、新一代的社交媒体沟通方式、新一代的语言与年轻的消费者面对面沟通，迅速建立一些有活力、有朝气的品类品牌，快速抢占了他们的心智。

就目前中国餐饮业而言，最大的心智机会莫过于“市场中有，心智中无”。究其原因，以往餐饮企业埋头开店，忽略了品牌建设、品类定位、心智占有，往往是强市场占有率，低心智占有率。最终决定品类是否第一的还是市场占有率，或者叫市场份额，最佳模型当然是强心智、强市场，也就是无论在消费者的心智中，还是实际的市场份额都是当之无愧的第一。

大家都知道，纠缠了很多年的王老吉与加多宝，无论是对“正宗凉茶”的抢夺，还是对视觉记忆、视觉符号“红罐”的争夺，其本质都是在抢占消费者的心智第一资源。明白了这个就不难理解王老吉和加多宝为何在公关战、新闻战、广告战、口碑战咬住“心智第一”死死不放，打得昏天黑地。餐饮业在过去的20年里，在细分品类做得最好的餐饮品牌莫过于海底捞火锅、西贝莜面村、喜家德虾仁水饺等。还有诸如赵香兰南洋火锅、捞饭等，虽然还很小，但是由于是全新品类，所以一出世就是消费者心智中这个品类的第一。随着时间的推移，有些新的品类也会慢慢长大。

品类首席定位法适用对品类具有较大创新，在区域已经具有一定实力和口碑，待走向全国的成长型企业。通常是品类内尚未有代表品类第一的强势品牌，率先抢占第一这一心智资源，以老大的姿态传播推广，短期不似老大，最后成为老大。

喜家德虾仁水饺，从赔本5年到品类老大

饺子这个品类是大家餐桌上常见的，餐饮市场各种饺子馆也比比皆是，今天要说的这个品牌在饺子行业里有很高的知名度，凭借5种馅料的饺子，从2002年在鹤岗创立以来，经过哈尔滨市场的受挫，到现在已在全国40多个城市布局超过500家连锁店，它就是喜家德虾仁水饺。喜家德虾仁水饺秉承一生做好一件事的理念，默默专注水饺16载，致力于为顾客提供放心美味，以好吃、干净、原创一字形长条水饺闻名大众，招牌水饺虾三鲜经久不衰。现在已成为东北水饺的代表，在水饺行业、中国餐饮单品业可谓名列前茅。

喜家德在创立之初就做了许多超前的事：定位做水饺，做东北水饺，只卖5种饺子；改变了饺子馆论斤卖的传统，论克卖，一盘360克；颠覆了传统的元宝形饺子，做成一字形的。而且喜家德一开始就对目标市场定位很明确，18岁以下（大多还受家庭饮食影响）、35岁以上（注重食材、健康，回归家庭）的消费者，避开了众多品牌集中竞争的年龄段。

只卖5种饺子，节省成本的同时，研发部也能将精力全部放在这5款饺子上。据说喜家德的产品研发部每天都在研究如何提升饺子的品质，比如材料搭配、营养价值等。喜家德水饺价格定位普遍高于同品类，从创业初期到现在，没有打过折，也没有促销、降价。在喜家德的眼中，品牌就是不打折、不促销、年年涨价。喜家德是如何做到的？喜家德总结了六个关键词：一是品质，用不讲价的食材来保证；二是选址，坚定高端路线；三是环境，高雅舒适；四是服务，打造原点本色市场；五是卫生，用毛巾检查；六是战略，坚定发展战略不动摇。

　　 喜家德创始人高德福先生希望喜家德品牌不仅在中国，未来还要进入国际市场，成为全球现包水饺的领导者。