餐饮物业是由多方面组成的一个物业顾客价值系统。

下面介绍的9大设施设备配套，是这个物业系统的标配。

这9大设施设备配套，包括能源系统、冷暖气系统、给排水系统、通风系统、停车交通系统、食卫环保系统、消防系统、弱电系统、安防系统。

这9大设施设备配套，要做到有效的专业配置、高效的管理维护和最为便利的使用，这也是餐饮物业品质和效率优化的工作目标。

设施设备的使用和更新周期，也是物业效率的一个重要方面。

在国际上，餐饮和酒店设施设备的更新周期一般是8-12年，但是在国内，因初期投入少、质量差、维护不良，一般3-6年就得更新。

2.4.1 能源系统

传统餐饮业是能源消耗大户，也是能源浪费大户。

现在，餐饮业能源系统的技术设计、功能布局、能效水平，与高标准的预期成果之间，差距还是不小的。

从整体上，餐饮业正在从传统走向现代，能源系统也在随之革新，以助推这一进程的发展。传统的能源系统粗放——集约化和精确性不够，与现代化的绿色、节能、环保要求有很大的差距。

餐饮业的能源，主要用于：照明、烹调、制热制冷、空气交换、制热水、动力等方面。传统餐饮使用的能源种类，主要有：煤炭、石油、煤气、液化气、天然气、电等。而现代餐饮只使用其中的天然气和电能等洁净能源。

基于节能、高效、低碳、绿色、环保的餐饮能源系统变革和优化，是中餐现代化和效率革命的重点课题之一。

2.4.2 冷暖气系统

高效的冷暖气系统，既要达到优质服务的要求，又要实现节能降耗的目标。

哪家餐厅的冷暖气，给你留下的印象最深刻。是不是冬天很冷，夏天却很热的那家，或者是冬夏长天温度都很舒服的那家。还有，员工是否也获得了冷暖气的服务。所以，提供舒适的温度服务，当然，包括综合的空气质量，也是餐饮服务品质应有的内容之一。

现代服务要求的物业保障能力很高，包括设备设施、用品用具、软硬件系统等。现代服务给人的突出印象，已经不完全是“微笑、点头、鞠躬”了。

有的餐饮企业，在面积和空间使用上，盲目求大，结果造成冷暖气成本偏高，稍加控制，体验效果又大打折扣。所以，冷暖气系统，必须要和合理有效的客流量、营业额和面积空间设计相匹配，投资、使用、维护的成本也要适宜，也要符合效率的原则。

2.4.3 给排水系统

传统餐饮是用水大户，也是浪费大户。

现代餐饮的给排水系统，一定要同时满足服务品质、技术经济和环保节约的要求。

作为餐饮业，是一个高德行、高人品的行业。

有的餐饮企业，说自己是“良心品质”，这其实是餐饮人共同的本分。我们不去评价这些，来看看餐饮的给排水系统，从这找找改善服务、提升品质（或者人品）和效率的入口和抓手。

餐饮给用水分为饮用、烹调、洗涤、盥洗、擦洗、卫生间冲洗等几种不同的性质。饮用和烹调用水，是直接或间接入口的——水是生命的载体。

对于现代餐饮来说，提供一杯用心打造的好水，还是会给人带来感动的。

自来水级别的饮用和烹调用水，是最普通的一个级别，是不是有必要来升级一下。此外，洗涤、盥洗和擦洗用水，在水温和配水点分布上，是不是也有改善的地方；用水量是不是太大，精细设计一下节约的方案；冲洗卫生间用水，有没有可用的自产再生水。

餐饮用水量定额参考表

水的排放就是排除污水、废水。传统餐饮一直是水排放大户，再加上经济、社会和消费向绿色、低碳和集约化转型，传统餐饮的形象和受欢迎程度明显下降。摘掉排放大户的帽子，需要向科学型、技术型、工程型的新餐饮进化，成为节水、节能、节排、净排、节人力的效率型现代服务业。

我国的污水再用率很低，仅为发达国家的25％。但现在，这个比例正在逐年上升。作为餐饮企业，麦当劳也在研究和试验——把餐厅污水净化再用的技术。

餐饮业的油污水经隔油池初步净化后，应与雨水、其它污废水分流排放。餐饮污废水排放一般占用水总量的80-90%。

2.4.4 通风系统

通风系统，对于现代餐饮的意义，可以用一句话来说：让我从空气中，嗅出你的品质。先进的通风系统，在现代餐饮的环境空间里，是很重要的配套设施。

简单来讲，通风就是空气的流通和交换，目的是为了优化室内的空气质量。通风系统包括送排风机、风道、过滤器、升降温和加除湿设备、控制系统和辅助设备等。

通过通风系统，增加室内空气的含氧量，降低一二氧化碳的浓度，减少粉尘颗粒物、飘浮微生物和有机挥发物等的含量，改善温湿度，提高空气质量的健康舒适度。

一般的国内通风系统，标准低、耗能高、效果差、功能单一，还是要选配先进的、高标准的、体验效果好的。

坐在舒适的餐厅座椅上，温湿度合适的空气在微微流动，吸上一口，觉得神清气爽，一杯清澈甘甜的水放在桌上，你正在读着菜单和窗外的风景，这应该是客人希望遇见的美好感受。

2.4.5 交通和停车系统

交通和停车管理服务，已经是现代社会服务的一个重要特征了。

20世纪中期，汽车穿梭餐厅在美国的出现，是餐饮服务向汽车延展——通过交通停车系统，创新客户价值的一个里程碑。

美国的汽车穿梭餐厅，积累了一整套设计使用的数据资料，是餐饮交通和停车管理服务领域的典范。现在，在服务理念和技术上，仍然具有不小的价值。

在当下的餐饮消费中，只有部分街边店的车辆交通和停车管理服务，由餐饮企业自己承担；而商卖场餐饮和部分街边店，车辆交通和停车管理服务是由第三方物业公司负责的。

不管由谁来承担和负责，都要统一纳入餐饮服务管理的大篮子里。这些，都是对客服务的项目内容，都在满意度的评分表里。有的事情，因为是关联方，虽然不亲自去做，也必须要为提高质量去管理、评价或施加正面影响。

交通是一个广泛的概念，有大交通、小交通、微交通，车辆设备的交通、人的交通、动物的交通等等。就餐饮来说，涉及车辆交通，还有餐厅内外小范围的人和物的交通，也叫动线、人流和物流——工作面上的交通和消费面上的交通。

现代餐饮的特点之一，是理念变化了、科技含量提高了。持续收集、分析客人交通体验的细化大数据资料，可作为修改餐厅内外交通动线系统设计的依据——优化效率和交通体验满意度、路径组合、情景展现、流量引导。

2.4.6 食安系统

食品安全是餐饮业不可击破的底线。

无论餐厅大小或是否连锁，建立一套高效、完整、严密、坚固的食品安全防线——防火墙系统，是餐饮基业长青、永续经营、长治久安的保证。

餐饮食品安全风险，主要来源于原辅调料、水、添加剂、人员、环境、机器设备、包装容器、用品用具、清洗消毒剂等方面的生物性、化学性和物理性危害因素。

一般来说，食源性和相关的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物及其他危害物超量，会致人以不同程度的急性、亚急性、慢性疾病或健康隐患。

餐饮企业的食品安全系统，主要由人、环境、建筑物、设施设备、原料、水、添加剂、工具用品、包装容器、洗消剂、管理方案等组成。

这个系统，按照特定的程序、标准和制度运转，监测食品安全，发现安全隐患，构筑保护屏障，排除有害因素，保障客人健康。

由于餐饮制作、销售、消费、服务的同步性，食品安全控制的部分环节，完全可以通过场景化的方式，向客人展示出来——成为现场型媒体，客人与员工相互参与——相互成为情境中的角色——相互促进专业精神。

国家的餐饮食品安全管理体系，从上到下，也是机构健全、组织完善，先后颁布了全面而具体的法律、法规、规章、规范性文件30种之多，包括详细的餐饮设施设备配套要求和管理规范。这些，都是餐饮企业建立食品安全系统的范本。

有条件和有追求的餐饮企业，应该编列预算，持续开展餐饮食品安全的基础和应用研究，参考世界先进国家和企业的理念和技术规范，建设高于国家标准的食安标准，从而更加有效地保护和增进客人的身体健康——这也是构建餐饮系统化效率和优势的内容之一。

2.4.7 环保系统

现在，一杯水、一碗饭、一口气，竟然成了大家的烦心事。

生态环境遭到破坏，饮用水、食品和空气受到污染，公众的生命健康受到严重威胁。

在中国3万多亿规模的餐饮业，按人均50元计算，全年是600多亿人次的消费。全国人口13.68亿，相当于人均在外消费44次。这中间的消费，有的是高频，有的是低频，有的无消费。高频的，在一年中，几乎全部在外吃饭。

社会是商业的母体，商业是社会的核心。全年600多亿人次的商业餐饮规模，相当于1.27亿日本人，每人每年在外消费472次，每天在外消费1.29次。

这样大的规模，商业价值巨大，社会责任也是不小。其实，社会责任就是商业价值，并且是持续效率最高的商业价值。

餐饮业是什么，实际就是一杯水、一碗饭的事业。

关切社群痛点，践行社会责任——把隐含在餐饮里面的健康杀手除掉，人心的向背自会改变，丰硕的商业成果也会随之而来。

餐企践行环保责任，会随之产生投入。

这个投入，按照成本费用观念理解，就是政府和社会向企业追加的负担。

其实，应该按投资理念理解——是为客人、社群、社区和生态环境改善所做的投资。然后，顺着投资来寻找对应的收益——只是收益的形式不同——有节约能源、资源的收益，有荣膺“环保餐厅”的品牌形象收益等——可按收益类别和多少，罗列收益的明细。最后，计算出环保投资的总收益数据。

国家对餐企的环保履责，已经建立了一套比较全面、科学的《饮食业环境保护技术规范》，是餐企环保系统建设的蓝本。这是一个强制性的标准，包括：

（1）选址和总平面布置要求；

（2）总体要求；

（3）油烟净化和排放要求；

（4）排水与隔油要求；

（5）噪声及振动控制要求；

（6）固体废物控制要求。

在2010年，香港餐饮联业协会和香港生产力促进局，联合启动了“优质餐饮业环保管理计划”。该计划包括7个管制和自选项目：能源效益、用水效益、废物管理、污水管理、空气污染管制、噪音管制、整体环境管理。其中，环保菜单的理念，给人的印象最深刻。

环保是餐饮业优质化的一个硬指标——绿色餐厅，是餐饮业的新目标、新高度。

麦当劳也在践行“绿色化”进程。

麦当劳要用10年时间，将温室气体排放量减少50％以上，并且年回收7000吨煎炸油作为生物柴油循环使用。麦当劳还将采取措施，回收店内产生的大量纸张和塑料。

香港大家乐所有分店取消吸管和筷套，减少用水用电。

同时，从2007年7月起，大家乐部分分店参与废油转化为生物柴油的计划，将有的有害物料转化为环保染料，减少空气污染。

香港美心集团员工与居民共建环保社区。

从2009年始，美心与多家社会福利机构开展“剩余面包捐赠计划”。2011年，在全港的80家分店，捐赠了15万只面包。另外，中餐部的30多家分店，实施了多项节能技术，比2010年减少1400吨二氧化碳的排放。

2.4.8 消防系统

关于餐饮业的安全，分成几个板块，消防是其中之一。

消防就是消除危险，防止灾难；狭义的是指防火、灭火。大家普遍认为，消防是政府的强制性工作——被迫才接受的。

其实，观念需要创新——主动把消防的系统配套，变成餐企的一道安全防线；把消防管理方案和员工的消防技能，变成企业和员工价值的一部分；把消防综合能力，变成与社群互动的一个方式。

300平方米以下的餐厅，不需要消防设计和验收备案。但是，并不是说预期不存在防火、灭火问题，只是说餐饮业可以主动自觉地做好消防配套。往往因为不懂得和不愿投资的原因，使消防成为餐厅安全的薄弱环节——安全度降到了低点。

消防的投资约占到总投资的5%左右，单位面积投资大概在200元左右。消防的安全产出和安全投入之比，就是安全效率。安全产出包括减（或无）损产出和增值产出两部分。消防投资有个最佳点，过了之后的投资效率逐渐递减。

2.4.9 弱电系统

弱电是指直流电压24v以下、交流电压36v以下，或者是载有语音、图像、数据信息的信息源。随着智能化社会的快速发展，弱电技术的应用领域越来越广泛、复杂——智能设备、物联网、智能餐饮、智能家居、智慧城市、智能建筑等等。

传统建筑的弱电系统，包括：电话、电视、网络、广播、音响、监控等；现代智能建筑的弱电系统，包括：楼宇自控系统、网络系统、安防系统、闭路电视监控系统、广播和背景音乐系统、消防报警系统、物业管理系统等等。

餐饮业的智能化进程，是一个不可阻挡的新方向。

弱电的系统化，是餐厅走向智能化的一个基础。餐厅的智能化，可以一体化设计，分步骤实施——从低程度、单方面的智能化，通过逐步升级、调适，再到高程度、全面的智能化。

餐厅的智能化，是餐厅进一步实现人力、能源和资源集约化——运营高效化、体验舒适化——管理、服务便捷化、可靠化的手段。

餐厅部分设备初级智能化的节能数据

2.4.10 安防系统

餐厅的安防系统，主要用于拍摄、传输、显示、存储内外环境的图景，监控安全隐患，从而便于有效预防、及时排除、客观处理安全事件。

此外，可以通过餐厅安防系统，运用视频大数据挖掘、智能分析技术，进行客情分析、环境分析、工作分析、店外人流量分析等方面的工作。

餐厅安防系统，在客情分析方面的运用列示表