为了不断选择最优的产品以适应日益变化的消费需求和激烈的竞争，企业要定期对产品进行动态管理。不进行定期的产品动态调整，这也是很多餐饮企业产品过多、产品老化的一个主要原因。

产品动态管理的核心目的是在激烈的市场竞争中，以销售数据和市场数据为核心依据，通过不断引入新品、产品升降级、淘汰产品，对产品结构进行定期梳理，选择适合市场需求、高收益的产品，淘汰背离市场、低收益的产品，在市场检验中，沉淀出一批被市场认可的核心菜品，从而达到提高产品集中度，提高营业收入，降低管理成本的战略目标。如图7-10所示。

图7-10产品动态管理

1.管理原则

（1）总量控制原则。

有进有出，有升有降，总体控制产品线数量。

（2）定量核心指标原则。

定量指标作为产品升降级或淘汰的核心指标，定性指标仅作为产品升级参考性指标。

（3）质量增长原则。

所淘汰的菜品留下的销量和利润缺口，必须通过加大对现存菜品的资源投入和考

核，进行补回及提高。从由数量增长拉动销售，变为由质量增长拉动销售。