提高餐饮的全要素生产率

中国科学院大学公共政策与管理学院教授、副院长

中国发展战略学研究会副理事长、秘书长

在岳光的著作《餐饮效率革命》出版之际，他请我为此写篇序言。在这个功利的年代，研究院所的专职教授和研究员都很少写书了，即使写书出书，也多出于职称晋升、学位申请、项目结题、报奖等功利性目的，而岳光多年从事餐饮经营管理和投资咨询，竟阶段性放弃工作，潜心在家“著书立说”，感于其执着，立序以志。

初识岳光大约是2002年左右，当时他担任著名的蒙古文化的 “腾格里塔拉剧院餐厅”的总经理，同时在我任教的中国科学院研究生院读“管理科学与工程专业”研究生。后来他参与创办了全聚德方庄店。再后来受一家投资公司邀请，改做投资顾问。

大约在两年前，他说在做研究、在写书，当时也没在意，直到上周看到他的书稿，在字里行间可以看出他这些年致力于餐饮经营的经验、智慧和所思所想，虽然不像大学教授的书那样体系繁复，但却胜在质朴、实用、简洁和原汁原味。

岳光的书是写给餐饮经营者、管理者、投资者和从业者，而不是写给食客的。创办餐馆，首先要选址，衡量一家好餐馆的重要指标之一是“平效”，这就需要有很高的物业效率；其次，餐饮业属于服务业，服务人员管理很重要，享誉餐饮界的“海底捞”就赢在人力效率；第三，餐饮业有两个生产场所，一个在厨房，另一个在餐厅，都需要倡导节能和提升能源效率，也需要强调集约和提高生产效率；第四，餐厅是餐饮业的主战场，一方面需要通过创意和品牌营销吸引就餐者从而提高营业效率，另一方面需要通过合理使用和激励服务人员来提高服务效率；第五，随着餐饮业越来越注重规模扩张和规范化经营，管理变得更加重要，行政效率就是衡量管理水平的重要指标；最后，经营餐馆必须要赢利，这就需要科学和有效的财务管理，需要不断提高财务效率。这应该就是本书的逻辑，也是餐饮创业者和连锁经营者的逻辑。

看岳光的书有些像看古龙的小说，没有长篇大论，没有说理煽情，有的是详实的数据，有的是深刻的思考，有的是厚重的体验，有的是一针见血，这就是本书的特点，也是本书的价值。

岳光是从提高餐饮全要素生产率的角度来谋篇布局和创作的，因此名为《餐饮效率革命》。其实，本书的真义和价值，也在于能够全面指导餐饮的经营管理，是一部餐饮人士人人可学可用的《餐饮经营手册》。

希望岳光的书能够给餐饮的双创实践和连锁发展带来福音。

2016年5月9日于北京