我国白酒的特点是甘冽芳香，酒度较高。一旦降度，就会出现以下问题：一是和原酒的风味、风格有明显变化；二是降度后出现浑浊(白浊)乃至沉淀；三是口味不调和、易出现水味。因此，低度白酒的生产要求保持原酒风格，又不能出现浑浊现象，要保证低度白酒“低而不淡”“低而不杂”“低而不浊”的质量，并具有明显的典型性。

各酒厂生产低度白酒的过程基本是一致的。低度白酒生产一般要经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。低度白酒生产中的勾兑工作比高度酒勾兑难度要大一些，一些名优低度白酒要经过数次勾调，要保持低度白酒低而不淡、绵柔、后味净甜。而处理降度后的浑浊，手段多种多样，但要把出现浑浊的物质适当除去，又不至于使其他香味物质也被同时除去，难度也很大。

九、为什么白酒是陈的香

一般说来，新酒刺激性大、气味不正，往往带有邪杂味和新酒味，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫作白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。
　　物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人以柔和的感觉。在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然娩出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非无限期地延长贮存期，有些类型的酒(如清香型)贮存时间过长，反而会降低香味。

白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香味成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的，但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味，增加香味，赋予酒体芳香、柔和、软绵和谐调之感。

（1）白酒的成分非常复杂，专家们经过多年研究已经知道白酒中散发香味的物质是乙酸乙酯。但是，新酒中乙酸乙酯的含量非常少，相反，一些醛、酸物质很多，这些物质不仅没有香味，还会刺激喉咙，所以新酿的酒会非常难喝。

（2）经过存放后酒里的醛、酸等物质不断地氧化和挥发，而且逐渐生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使酒质醇厚，产生酒香，所以有人也会说酒是有生命的，每天都在变化。但变化的速度慢，有的名酒往往需要存放几十年的时间，才能使口感达到最佳。我们熟知的茅台酒从酿造到出厂就需要5年时间。

（3）现在有一些白酒在生产过程中会添加香精、香料，所以可能在您长时间储存后，香精、香料会发生变化，酒的味道也会发生变化。

十、为什么说“窖龄老，酒才好”

泥窖酿酒，被誉为中国古代“第五大发明”。酿酒行业有句话叫作“千年老窖万年糟，酒好还需窖池老”。窖池作为白酒发酵生香的“胎盘”，窖池越老，富集繁衍的有益微生物越多，酒质就越好。例如以泸州老窖为代表的浓香型酒企采用独特的“续糟发酵”传统技艺，在漫长的酿酒过程中，每一轮新投入的粮食与老糟相互融合，混合生香。窖龄愈长，窖泥中繁衍的微生物种类和数量愈多，微生物代谢的香味物质也就愈多，产出的酒愈好、愈香醇。

十一、说说勾兑

勾兑又称组合，就是把同等而具有不同口味、不同酒质、不同或相同时期、不同工艺的酒，采用物理的方法，按统一的特定标准进行综合平衡的工艺技术，使之相互取长补短，改善酒质，以保持质量稳定，形成符合标准的成品酒或半成品酒，是平衡酒体，使其形成一定风味的专门技术。

调味：将勾兑成的基础酒在香味或口味某些方面的不足，通过极少量的调味酒，对基础酒进行调味，使之完全符合质量要求。

为什么要勾兑？

（1）固态法白酒的生产基本上是手工操作，敞口发酵，多种微生物共酵，尽管采用的原料、糖化发酵剂和生产工艺大致相同，但由于影响质量的因素较多（如自然条件，微生物种类的不同，季节的影响），因此，每个酒窖生产的酒质量差异较大。而通过勾兑，则可以统一酒质、统一标准，使每批出厂的酒质量基本一致。

（2）班与班之间操作不同，配料不严格。

（3）窖与窖之间不同，窖面、窖中、窖底不同，产的酒质量不同。

（4）贮存期不同，酒质不同。

（5）勾兑可以提高酒的质量。相同质量等级的酒，其味道有所不同，有的醇和较好，有的后味较短，有的甜味不足，有的略带杂味等，通过勾兑可弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美，这对于生产名优白酒更加重要。

勾兑中的奇特现象。

（1）好酒和差酒相互勾兑，可使差酒的酒质变好

差酒的香味成分中有一种或数种含量偏多或偏少，当它与比较多的酒组合时，偏多的香味成分得到稀释，偏少的香味成分得到补充，经勾兑后酒质变好。

（2）差酒与差酒勾兑，有时会变成好酒

一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏高，另一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏低，二者恰好相反。经组合后相互得到补充，差酒就变成好酒。

（3）好酒和好酒勾兑，有时质量变差

　这种情况在勾兑不同香型白酒时容易发生。因为各种香型白酒的主要香味成分差异较大，尽管都是质量较好的酒，但由于不同香型酒的主要香味成分含量差异较大，经勾兑后，彼此的香味成分、量比关系被破坏，以致香味变淡或出现杂味，甚至改变了香型。