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餐饮企业成本控制1+1实战手册【编辑严选】S
"成本和利润是企业管理者*关注的部分，这二者就像是跷跷板的两端，降低了成本，利润自然就提升了。餐饮企业作为消耗型的企业，经营者在开业前期要支付高额的租房费用和不菲的进货费用，在经营阶段还面临着水、电、燃气费等的大量消耗，因此餐饮企业的管理者必须要掌握合理控制成本的方法，*大限度地提高经营利润。《餐饮企业成本控制1+1实战手册》从餐饮成本控制的对策、餐饮原料成本控制、厨房加工成本控制、菜品出品成本控制、营销服务成本控制、期间费用成本控制和餐饮企业成本核算七个方面，对餐饮企业的成本控制工作进行了细致的讲解与分析。为了方便读者学习和使用，本书推出了“1+1”的阅读模式，书中不仅针对每种成本控制方法提供了相应的实战案例，而且针对部分内容附上了学习视频，读者扫描正文中的二维码即可看到生动的讲解。" "目录导读 “互联网+”时代，成本管理更关键／ 1 一、成本管理的重要性／ 1 二、“互联网+”对成本管理的影响／ 2 三、“互联网+”在成本管理中的应用／ 4 第一章餐饮成本控制的对策／ 7 餐饮企业控制成本的方法有很多。在互联网环境下，餐饮企业可以充分借助网络平台自动记录数据、开放共享、实时动态分析的优势，打造企业独有的成本控制信息系统或规章制度。第一节优化成本控制环境／ 8 一、调整组织机构并明确职责权限／ 8 【范本】××餐饮公司组织机构精简前后对比／ 9 二、严格数据登记统计／ 11 三、加强信息公开互通／ 11 四、执行标准成本控制／ 13 第二节构建成本控制信息系统／ 15 一、建立成本控制信息系统／ 15 相关链接好用的会计管理信息系统／ 16 二、实现会计数据标准化／ 17 三、增加客户网络付款手段／ 18 第三节推行全员成本目标管理／ 19 一、全员成本目标管理的特点／ 19 二、推行全员成本目标管理的关键／ 21 三、推行全员成本目标管理的措施／ 22 第二章餐饮原料成本控制／ 25 餐饮企业购买原料所耗费的资金是其总成本的一项重要组成部分，因此，原材料的采购、验收和储存这几个环节不可忽视。如果出现采购原料不合格、验收中未发现问题原料、储存中丢失原料等问题，将会导致原料浪费，增加企业成本。第一节采购环节成本控制／ 26 一、建立科学的采购制度／ 26 二、采用合理的采购方式／ 28 三、加强对采购人员的管理／ 29 相关链接合格餐饮企业采购人员应具备的素质／ 30 四、采购质量的控制／ 31 相关链接编写采购质量标准应考虑的因素／33 五、采购数量的控制／ 34 相关链接不同原料采购数量的控制方法／36 六、采购价格的控制／ 38 七、做好供应商管理／ 39 第二节验收环节成本控制／ 41 一、配备合格验收人员／ 41 【范本】××餐饮企业验收人员岗位职责／41 二、提供适宜的验收场地／ 42 三、备好验收设备及工具／ 42 四、明确餐饮原料验收程序／ 43 【范本】原料验收人员常用的表格／ 44 五、食品不符合标准的情况／ 46 六、生鲜食品验收标准／ 47 七、肉类验收标准* ／ 48 相关链接猪肉检验检疫票据验收／ 49 八、验收时需做好防盗工作／ 49 第三节储存环节成本控制／ 50 一、做好物品出入库记录／ 50 二、明确原料储藏区域要求／ 51 三、科学存放入库原料* ／ 52 四、餐饮原料干藏管理／ 54 五、餐饮原料冷藏管理／ 54 六、餐饮原料冻藏管理／ 55 七、酒水的保管与储藏／ 57 八、规范出库手续／ 58 九、制定仓储绩效评价指标／ 59 十、实行定期盘点／ 60 第三章厨房加工成本控制／ 61 厨房成本是餐饮企业@大的变动成本，它直接影响着餐饮企业的利润。控制厨房成本，并不是无限制地降低厨房成本率，而是要在保证菜品质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。／ 61 第一节粗加工环节成本控制／ 62 一、影响原料出材率的重要环节／ 62 二、蔬菜的粗加工／ 64 三、畜肉类的粗加工／ 66 四、活禽的粗加工／ 66 五、淡水鱼的粗加工* ／ 71 六、海产品的粗加工／ 72 七、干货原料的粗加工／ 73 八、做好收台工作／ 77 第二节细加工环节成本控制／ 79 一、刀法的要求* ／ 79 二、细加工规格／ 82 三、各类原料的加工要求／ 84 四、分档取料节约成本／ 88 第三节配份环节成本控制／ 89 一、菜品配制类型／ 89 二、菜品配制基本原则／ 90 三、菜品配份标准化控制／ 91 第四节烹调环节成本控制／ 94 一、统一制汁节省成本／ 94 二、热菜主要调味汁规格／ 95 三、冷菜主要调味汁规格／ 97 四、浆、糊调制规格／ 98 五、掌握过油技巧／ 99 六、加强对厨师的监控／ 99 第四章菜品出品成本控制／ 101 菜品质量是餐饮企业的生命。菜品的关键，一是味，二是道，组合在一起叫作味道。菜品有特色，顾客喜欢，回头率高，餐厅的生命力就强。餐饮企业可以通过合理定价、不断创新、利用标准菜谱制作菜品来提升销售额、创造高利润。第一节采取合理定价控制成本／ 102 一、菜品定价应考虑的因素／ 102 二、菜品定价的原则／ 103 三、菜品定价的策略／ 105 四、菜品定价的方法／ 107 相关链接常用的菜品定价技巧／ 110 第二节利用标准菜谱控制成本／ 112 一、标准菜谱的作用／ 112 二、标准菜谱的设计原则／ 113 【范本】××主题餐厅调查问卷／ 113 【范本】××餐厅菜品调查问卷／ 115 三、标准菜谱的设计内容／ 117 四、标准菜谱的设计过程／ 118 五、编制标准菜谱的程序／ 119 六、标准菜谱的制作要求／ 120 【范本】××餐饮企业标准菜谱（一）／ 121 【范本】××餐饮企业标准菜谱（二）／ 121 第三节通过菜品创新降低成本／ 122 一、菜品创新要点／ 122 二、菜品创新的“四性”标准／ 123 【范本】××餐饮企业开发的菜根菜叶菜品／ 124 第五章营销服务成本控制／ 133 激烈的市场竞争使得菜品价格越来越透明，单位产品利润很难成为餐饮企业的核心竞争力。以营销服务化解成本控制的症结，即以@低的服务成本获取最有效、@大的销售额度，已经成为餐饮企业获取竞争优势的核心。第一节菜单营销增加收入／ 134 一、菜单营销的作用／ 134 二、菜单营销的策略／ 135 相关链接菜单设计技巧／ 136 三、电子菜单营销／ 138 第二节营销闭环降低成本／ 141 一、实行品牌建设电商化／ 141 二、强调营销模式微型化／ 141 三、利用折扣优惠娱乐化／ 141 四、确保优质客户会员化／ 142 第三节完善服务减少浪费／ 142 一、避免出现服务不当／ 142 二、菜单填写必须准确／ 143 相关链接点菜前须做好的准备／ 145 三、防止员工偷吃菜品／ 146 四、尽量减少传菜差错／ 146 相关链接对传菜员工作效率和服务态度的要求／ 150 第四节规范收款降低成本／ 151 一、尽量避免出现跑账现象／ 151 二、结账时确认客人房间号／ 152 三、实行单据控制以控制现金收入／ 153 四、加强移动支付管理／ 154 相关链接移动支付助力西贝莜面村提升营销效率／ 156 五、有效监管收银人员／ 157 六、制定收银标准制度／ 159 第六章期间费用成本控制／ 161 餐饮企业常见的支出费用包括人工成本费用，水、电、燃气费，餐具损耗费用，低值易耗品费用，广告宣传费用，外包业务费用以及其他支出费用。正所谓“节省出来的就是赚的”，通过节省各项费用，餐饮企业可以提高利润。第一节人工成本费用控制／ 162 一、坚持定编定员原则／ 162 二、餐饮企业员工工资分配构成／ 163 三、定编定员常用方法／ 164 四、制定员工工资标准／ 166 五、员工奖金有学问／ 167 【范本】××餐饮企业员工奖金管理制度／167 六、多元化员工福利／ 169 七、控制员工招聘费用／ 170 八、人工成本控制方法／ 170 相关链接怎样合理安排餐厅动线／ 171 相关链接培训费用由谁承担／ 174 相关链接招聘环节把好关，降低员工流失率／ 176 第二节水、电、燃气费控制／ 177 一、水费的有效控制／ 177 二、电费的有效控制* ／ 179 三、燃气费用控制／ 183 四、节能减排管理／ 183 五、使用能源控制表单／ 184 六、编制节能降耗方案／ 186 【范本】××餐饮企业节能降耗方案／ 186 第三节餐具损耗费用控制／ 188 一、关于餐具破损／ 188 二、关于餐具流失／ 189 三、不同部门餐具管理职责* ／ 192 四、客人损坏餐具的处理／ 194 五、员工损耗餐具管理／ 195 六、做好餐具损耗及盘点记录／ 196 第四节低值易耗品控制／ 198 一、一次性使用产品控制／ 199 二、可重复使用产品控制／ 199 三、办公用品消耗控制／ 200 第五节广告宣传费用控制／ 200 一、餐饮企业广告预算／ 200 二、影响广告预算的因素／ 204 三、广告预算分配／ 206 四、广告预算控制管理／ 207 五、制作广告预算书／ 207 第六节外包业务费用控制／ 209 一、员工招聘外包／ 209 【范本】××餐饮企业委托招聘函／ 209 二、餐具清洁外包／ 211 【范本】××餐饮企业餐具清洁外包合同／212 第七节其他支出费用控制／ 214 一、@大限度利用租金／ 214 二、刷卡手续费／ 216 三、折旧费／ 216 四、有效控制停车费／ 218 相关链接停车场常见问题处理／ 218 【范本】××餐饮企业停车场租用合同／ 219 五、减少修缮费／ 220 第七章餐饮企业成本核算／ 221 成本控制是餐饮企业提高利润、增强竞争力的重要手段，而有效的成本归集和核算是成本控制的必要前提。实施成本核算可以为餐饮企业制定菜品价格打下基础，为厨房生产操作投料提供标准，找出产品成本升高或降低的原因，从而有效控制经营成本。第一节餐饮企业成本概述／ 222 一、餐饮企业成本的组成／ 222 二、餐饮企业成本的分类／ 223 第二节餐饮企业成本核算概述／ 224 一、餐饮成本核算的意义／ 224 二、餐饮成本核算类别／ 224 三、餐饮成本核算基本事项／ 225 四、餐饮成本核算方法／ 227 五、餐饮成本核算要点／ 228 第三节餐饮原料成本核算／ 230 一、原料成本组成要素／ 230 相关链接与原料相关的概念／ 231 二、影响净料率的因素／ 232 三、净料成本的计算公式／ 232 四、一料一档成本核算／ 233 五、一料多档成本核算／ 234 六、半成品成本核算／ 235 七、调味成本核算／ 235 第四节餐饮产品成本核算／ 236 一、餐饮产品成本核算方法／ 236 二、宴席成本核算／ 238 三、火锅成本核算／ 239 参考文献／ 242"
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销售抢单笔记2本套：销售就是要搞定人+订单是这样拿到的【编辑严选】S
《抢单手记：销售就是要搞定人（新版）》本书虚构了主人公倪峰从到某世界500强企业的一个风雨飘摇中的办事处工作开始，讲述了他如何在逆境中，在落后的局面下，运用销售智慧，拼抢得一个又一个订单的故事。这些故事既有作者亲身经历的案例，也有许多销售同行共同亲历过的场景，如实地反应了市场第一线销售人员的真实状态，也解密了在本土商业环境中如何才能取胜的各种销售规则、销售技巧和职场智慧。文中先以大量的案例描写，验证销售理论和销售技巧，新增30000字抢单秘笈，不但强化了实战理论，更增加了部分对销售生活的感悟，使焦点不仅聚在销售本身，更将视野放在更广阔的生活，指导人们如何利用销售的思维和技巧决胜职场和取胜人生。《订单是这样拿到的：销售冠军的破局手法》本书是作者近10年销售生涯的回顾，用讲故事的方式讲述其这些年的销售经历和成功经验。尤为难得的是作者从消费品销售转到工业品销售，将两种销售的经验都进行了总结，作者认为很多工业品销售缺乏消费品销售一些沟通上的素养，而工业品销售更为复杂，本书为两种销售提供了宝贵的经验总结。本书细数了作者这些年颇为关键的销售经历：初做消费品销售，学习SPIN销售法；转去卖仪表，学习陌拜；疯狂出差，漫长的客户积累期，终于转正；不到一年做到公司年度销售季军，升为大区经理；拿下吉林YC项目和CM项目，冲到销售冠军，负责制高点北京市场；跳槽做系统解决方案销售，历经H港项目、3亿元大项目、行业标准之争项目。本书主要面向两类人：一类是工业品销售的新人，或者是已经做了一段时间，遇到瓶颈期的销售员；第二类是公司管理层、与销售相关的职场人士以及创业者。这本书主要记录了作者十余年销售生涯中的部分项目、部分关键转折期的情况，以第一视角来讲述项目销售过程中的故事，展现了行业、市场的真实情况，以项目复盘的形式，深入解读不同角色的立场和态度，重点记录了作者作出关键选择的分析过程，非常有借鉴意义。目录《抢单手记：销售就是要搞定人（新版）》写在前面自序/ 成功靠自己导演 01. 谁说搞销售的不是在搞艺术 02. 在脑门上刻一个“忠”字 03. 目标是成功的原动力 04. 销售是从被拒绝开始的 05. 在金字塔上挖得人才 06. 订单活着是因为有人在左右 07. 找对人，做对事，说对话 08. 和稀泥也是一种艺术 09. 跑在前面时要手握一把刀 10. 小虫也能成龙，靠的是什么 11. 方向是最好的细节 12. 你知道你想去的地方吗 13. 不要死在目标的路上 14. 被规则玩，还是玩规则 15. 如何制造销售之势 16. 走活“五步推销法” 17. 销售的名字叫“机会”，而不是工作 18. 不“犯忌”，不“浅薄”，不“误事” 19. 对不同的人要用不同的“钩” 20. 销售三术之“察” 21. 销售三术之“异” 22. 销售三术之“勇” 23. 我与客户清一色 24. 恐惧是个好东西 25. 没有应该的，只有必须的 26. 牛皮吹破也能做成生意 27. 没有客户不是人 28. 推荐信里藏着撒手锏 29. 关键时刻狠就是对自己狠 30. 公是公，私是私 31. 用眼睛看到我的第一桶金 32. 不要犯低级错误 33. 你可以相信谁 34. 人生必须高开高走 35. 幸运是怎么来的 36. 活下去就是成功 37. 低调是z牛的炫耀 38. 广告美女的中级错误 39. 重庆雇佣抢单记 40. 每个单子后面都有一位关键先生 41. 给自己一颗敏感的心 42. 什么样的选择决定什么样的人生抢单实用锦囊附录1 / 73 条销售心法附录2 / 47 例网友实战解析《订单是这样拿到的：销售冠军的破局手法》导读 1 自序：搞定上亿大单的关键 2 第一章抓住对手的一次失误就绝处逢生 10 1.机会还是陷阱 10 2.似乎找到了一点儿突破口 12 3.对手居然流标了 14 4.七成把握 16 5.攘外安内 18 6.中标 18 7.谜底揭开 20 8.项目复盘 21 问题1：为什么方道成只帮一半忙 22 问题2：我让老费找刘工探听消息这招，什么情况下用比较好 22 问题3：遇到不肯见面的甲方，还有什么办法可以见到他们 23 问题4：采购处在客户单位的地位是怎样的 23 问题5：严总进公司三年，为什么不做一点儿大业绩 23 问题6：严总改变业绩计算方法，是不是太随意排挤你了 23 第二章初做销售 25 1.不如做销售 25 2.发传单的学问 25 3.跟着Lisa学SPIN销售法 26 4.一学就会，一做就错 28 5.好销售都是行业专家 30 6.离职 31 第三章决心去卖仪表 33 1.我只是在做一件迟早会成功的事 33 2.现学现卖给客户做培训 34 3.老客户没有挖出新订单 36 4.第一次做陌拜 37 5.接手辽宁市场 39 6.去哪里找客户 39 7.复盘总结 41 问题1：陌拜难吗，应该怎么谈 41 问题2：工业品销售有必要花那么多时间学习产品吗 41 问题3：电脑城里找客户信息，哪里都适用吗 41 问题4：内蒙古没有订单，是不是你个人能力的问题 42 问题5：沈阳培训，第一次讲就能有这个效果吗 42 问题6：信念系统重要吗，怎么像心灵鸡汤 42 第四章空Q绝H的转正 43 1.有野心的销售先做标杆市场 43 2.跟经销商打交道 44 3.工作下沉到地市 47 4.业绩不够，转正延期 47 5.牛刀小试刘处长 48 6.不再顾虑业绩压力，我只想拜访客户 51 7.八个月的试用期，空Q绝H 52 8.复盘总结 54 问题1：为什么李总找你要底价，你就给了 54 问题2：为什么辽宁YC的单子后来没有找楚副总 54 问题3：辽河油田的项目，林总为什么不拒绝供货 54 问题4：你是怎么搞定刘处长的 55 问题5：客户要求改测量结果，告诉他们怎么改测量结果是协助他们作假吗 55 第五章负责东北三省 56 1.带着徒弟做陌拜 56 2.吉林YC项目筹备招标 58 3.一位经销商带来的吉林CM的五百万元项目信息 60 4.吉林YC项目招标开始了 61 5.吉林CM那边来了位新领导 62 6.吉林CM奇葩的招标方式 63 7.补救，最终拿下 65 8.项目复盘 66 吉林YC项目关键事项时序图见图5-1。 66 吉林CM项目关键事项时序图见图5-2。 67 问题1：吉林YC项目，为什么创造机会与高副总两次见面 67 问题2：何经理为什么给我两台的订单 68 问题3：不给成子高免费试用，是真没试用机吗 68 问题4：吉林CM项目前期在地市做的试点，好像没用 68 问题5：吉林CM项目中，对手好像不作为似的 68 问题6：与当地经销商临时合作，需要注意什么 68 第六章负责全国市场至高点：北京 70 1.新舞台 70 2.如何百分百拿下电话咨询的客户 71 3.仪表电商的冲击 72 4.北京YC的情况很糟糕 73 5.运营商大单，竞争异常惨烈 74 6.上杆子找新经销商 75 7.复盘总结 77 问题1：简总为何选择你，而不是柯云虎 77 问题2：传统做价格的销售，不能转行用网络销售吗 77 问题4：开标前怎么判断项目能不能拿下来 78 问题5：销售怎样迅速与客户交为朋友 78 问题6：怎样和一群老板打交道 79 问题7：如果你遇到低情商的“大背头”当众让你出丑，你该怎么处理 79 第七章跳槽 80 1.一旦动了跳槽的心就忍不住了 80 2.升级为解决方案销售 81 3.入职的第一个项目 82 4.借送设备找校长 84 5.过会，最终敲定 87 6.复盘总结 88 问题1：为什么决定去CW公司 88 问题2：如何判断杨主任会反对 89 问题3：怎么肯定潘校长已经有了倾向性 89 问题4：当学校决定招标改竞争性谈判时，就一定能成交吗 89 第八章 H港项目 90 1.小丁的项目分析 90 2.危险的味道 91 3.范工知道的很有限 93 4.大胆试探调度长 95 5.三手准备 97 6.绝地反击 98 7.项目复盘 100 H港项目关键事项时序图见图8-1。 100 图8-1 H港项目关键事项时序图 100 问题1：与小丁一起做的项目分析，是一种模板吗 100 问题2：正式招投标前的技术交流，都是坑吗 101 问题3：胡主任这么弱势，为什么还让胡主任张罗这个项目 101 问题4：为什么问航天系C公司的荆总，他们的领导有没有跟进这个项目 101 问题5：C公司和K公司的方案这么差，为什么还能在市场上存活 102 问题6：调度长为什么承认闻总的特殊关系 102 问题7：从刘总那里证实了猜想，为什么还要打电话给荆总 102 问题8：见冯总之前做这么多功课，各起什么作用 102 问题9：为什么坚持让冯总说服闻总 103 第九章局中局，三亿元的大项目 104 1.立项 104 2.研制单位 105 3.探清楚总局和研究所的关系 107 4.技术交底 109 5.特价申请被商务部驳回 110 6.中标 111 7.项目复盘 112 K总局项目关键事项时间序列图见图9-1。 112 图9-1 K总局项目关键事项时间序列图 112 问题1：为什么又是低价中标 112 问题2：有没有承研单位与承制单位是同一个单位的情况 112 问题3：飞讯公司一直强调他们符合工信部的规划，评标时好像没什么用 113 问题4：跟陈主任吃饭的时候为什么不提南京研究所的事 113 问题5：陈主任为什么给我们支招 113 第十章十年市场格局的标准之争 115 1.项目背景 115 2.技术要求之争 116 3.样机研制 117 4.组网联调 117 5.技术要求变更 119 6.最终验收 121 7.项目复盘 122 问题1：为什么只介绍了北特通信的李总 122 问题2：东讯做出新的核心设备，你们公司为什么没找东讯做ODM 122 问题3：这个项目可以找甲方更大的领导吗 123 问题4：南赛通讯是什么情况 123 问题5：甲方为什么容忍北特一而再的出格举动 123 问题6：为什么乙方的产品通过测试了，也不代表中标 123 问题7：这个项目，销售好像没做什么工作 123 附录销售培训笔记 125 1.客户期望管理 125 2.寻找和筛选客户的办法 125 3.约见客户 126 4.初次拜访客户 128 5.接近客户 129 6.搞定关键人 130 7.销售如何应对专业采购 132
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